Блог майстра виробничого навчання Мальованої Наталії Миколаївни: Дистанційне навчання 2 частина

ПЛАН
уроку виробничого навчання

майстра гр № 10 дата 05.05.2020

Тема програми: Приготування супів.

Тема уроку:Приготування капусняків: капусняк Запорізький,капусняк звичайний. Відпуск.

Мета уроку:

Навчальна:навчити учнів технології приготування капусняків,дотримувати безпечних умов праці.

Розвиваюча:розвивати швидкість при виконанні робіт,технологічне мислення,культуру мови,пам'ять.

Виховна:виховувати охайність,відповідальність за виконану роботу,самостійність, бережливе відношення до обладнання, інвентарю,сировини.

Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів та операцій.

Матеріально-технічне забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну діяльність) обробні дошки:ОС, МС, РС,ножі,каструлі,сковороди,ложки,черпак, тарілки.

І.Організаційна частина (5хв.)

§ Привітатися з учнями;

§ Перевірити присутність учнів на уроці;

§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність взуття, наявність головного убору;

ІІ. Вступний інструктаж ( __хв.)

§ Повідомити тему програми і мети уроку;

§ Провести цільову установку учнів на проведення уроку

§ Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці

Перш ніж приступити до розгляду питань повістки денної ми повинні з вами з’ясувати деякі загальні питання.

1. .На які групи поділяють перші страви за температурою подавання? (За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі з температурою подавання 75⁰ та холодні з температурою подавання – 14⁰С.)

2. Які перші страви подають гарячими? (Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці та солодкі страви в осінньо-зимовий період).

3. За якою ознакою перші страви поділяють на заправні, прозорі, пюреподібні та різні? (Перші страви поділяють на заправні, прозорі, пюреподібні та різні за способом приготування.)

4. Які перші страви відносять до заправних? (До заправних перших страв відносяться борщі, щі, капусняки, розсольники, юшки картопляні).

5. Які страви мають обрядове значення? (борщі, капусняки)

6. Як називаються перші страви, які заправляються пасерованими овочами? (заправні супи)

7. Назвіть борщ, що готують з галушками. (полтавський).

8. Який борщ подають з пампушками? (український).

9. Що є основною складовою борщу? (буряк).

10. Назвіть борщ, який готують з додаванням квасолі і тушкованих або консервованих баклажанів. (борщ гетьманський)

11. Як називається допоміжний спосіб теплової обробки, що застосовується під час приготування борщів? (пасерування)

§ Провести необхідний інструктаж з безпеки життєдіяльності:

§ Провести перевірку знань учнями матеріалів,інструментів, приладів, які застосовувалися протягом вивчення даної теми та з правил охорони праці при роботі з ними

§ Перевірити знання учнів з організації робочого місця, вимог до якості виконуваних робіт

1. Організація робочого місця учнями:

а) отримати необхідний інструмент, інвентар, посуд;

б) вимити стіл гарячою водою;

в) перед початком роботи вимити руки милом і прохлорувати їх 0,2-відсотковим розчином хлорного вапна;

г) сировину викласти в підготовлений посуд , дотримуючись товарного сусідства;

д) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола. Праворуч розташувати необхідні інструменти.

§ Перевірити знання учнями інструкційно-технологічної документації

§ Провести короткий аналіз і доповнення відповідей учнів, підвести підсумки

§ Пояснити характер і послідовність роботи учнів на уроці, детально пояснити алгоритм виконання роботи

Провести необхідний інструктаж з охорони праці

§ Дати відповіді на запитання учнів

ІІІ. Поточний інструктаж ( ___хв.)

Видати завдання для самостійної роботи учням та пояснити порядок їх виконання

Капусняки

Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.

Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.

Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо тушкують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняк звичайний

Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном.

У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5—7хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.

Капусняк запорізький

Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і тушкують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40—50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду зливають.

У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10—15 хв., додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7—10 хв. до кінця варіння кладуть сало-шпик, розтерте з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі й спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, наливають калусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Капусняк з грибами

Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують.

У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або брусочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані коріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції, варять до готовності 5-7 хв.

Подають зі сметаною і посипають зеленню.

Вимоги до якості капусняків

Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м'яка. Бульйон — жовтуватий, з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак — кисло-солодкий, з ароматом тих продуктів, які входять до складу капусняків. Не повинен бути дуже кислим. Зберігають не більше 2 год.

Повідомити про критерії оцінювання виконуваних робіт (за картою оцінювання)

Повідомити про норму часу на виконання завдання

Розподілити учнів за робочими місцями

Нагляд за роботою учнів:

а) перевірка правильності застосування способів і прийомів роботи, демонстрація майстром окремих прийомів, консультації;

б) перевірка дотримання технологічного процесу учнями;

в) перевірка правильного використання інструментів, технологічної картки;

г) контроль за якістю виконання завдання;

д) контроль за дотриманням вимог охорони праці.

Увага майстра в/н фіксується на роботі кожного учня, особливо на діяльності слабших учнів:

- організації роботи в групі;

- усунення типових помилок у разі їх виникнення;

- прибирання робочого місця;

- відповідного догляду за інструментом, інвентарем, устаткуванням по

закінченню роботи.

ІV. Заключний інструктаж (__хв.)

Провести аналіз діяльності учнів протягом всього уроку;

Оцінити роботу учнів, надати об’єктивне обґрунтування, заповнити картку оцінювання;

Провести аналіз причин помилок учнів та вказати на засоби їх усунення;

Проаналізувати організацію робочих місць

Організувати самоаналіз учнями результатів діяльності, дати можливість висловитися про виконану ними роботу, заповнити картку оцінювання;

Розглянути випадки нераціонального використання робочого часу учнями та пояснити способи їх усунення;

Повідомити та обґрунтувати підсумкові оцінки за урок;

Видати домашнє завдання, проінструктувати про способи його виконання

План уроку виробничого навчання

Група №10 дата 07.05.2020

Тема. Солянки

Мета. Ознайомити учнів з видами солянок, їх загальними способами приготування

Тип уроку. Комбінований

Міжпредметні зв'язки. Санітарія, обладнання, організація виробництва

Методичне забезпечення. Кольорові малюнки, плакат "Подача І страв", таблиця "Класифікація І страв", мультимедийні відеоролики.

І Організаційна частина:привітання;

перевірка присутності учнів;

перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ Актуалізація опорних знань. Повторення пройденого матеріалу

1. Що таке ароматизатори? Як вони поділяються?

2. Як використовують харчові добавки?

3. Яки види прянощів використовують у громадському харчуванні?

ІІІ Повідомлення теми і мети .

1. Загальні правила приготування солянок

2. Види солянок і технологія їх приготування

3. Вимоги до якості солянок

Загальні правила приготування солянок.

Страва відрізняється гострим смаком і пряним ароматом. Для її приготування використовують концентровані м'ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м'ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки.

Солоні огірки нарізають маленькими скибочками або ромбиками і припускають.

Ріпчасту цибулю тонко нарізають і пасерують.

Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. З лимона знімають шкірочку і нарізають кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізають тоненькими скибочками.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл. При приготуванні солянок замість вершкового масла можна використовувати топлене масло або столовий маргарин. Маслини можна замінити капарцями.

У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці (разом із розсолом), підготовлені м'ясні або рибні продукти, спеції і варять 5-10 хв.

Подаючи, в солянку кладуть маслини або оливки, кружальця лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають посіченою зеленню петрушки.

Види солянок і технологія їх приготування.

Солянка збірна м'ясна

Яловичина -110, окіст - 53, сосиски або сардельки - 41, нирки яловичі- 73, цибуля ріпчаста-107, огірки солоні - 100, капарці - 40, маслини - 40, томатне пюре - 40, масло вершкове - 20, бульйон - 800, лимон -13. Вихід - 1000. Сметана - 50.

У киплячий концентрований бульйон покласти пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці разом з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції і варити 5—10 хв.

Перед подаванням у солянку покласти маслини або оливки, кружальце лимона, сметану і посипати посіченою зеленню петрушки.

Солянка домашня

Яловичина - 110, окіст копчено-варений - 53, сосиски або сардельки - 41, нирки - 73, цибуля ріпчаста - 95, огірки солоні - 100, картопля - 160, томатне пюре - 40, масло вершкове-20, бульйон- 750. Вихід-1000. Сметана- 50.

У киплячий бульйон покласти картоплю, нарізану кубиками, і варити майже до готовності. Додати пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варити до готовності.

Перед подаванням у тарілку покласти нарізані скибочками м'ясні продукти, налити солянку, додати сметану і посипати подрібненою зеленню.

Солянка рибна

Судак - 359 або осетер - 374, головизна-41, цибуля ріпчаста-107, огірки солоні - 100, капарці - 40, маслини - 40, томатне пюре - 40, масло вершкове - 20, бульйон рибний - 700, лимон - 13. Вихід - 1000.

Рибу з кістковим скелетом розібрати на філе із шкірою без кісток, а рибу з хрящовим - на філе із шкірою без хрящів і нарізати на порціонні куски. Солянку рибну за індивідуальним замовленням готують порціонно.

У киплячий бульйон покласти підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), куски риби і варити до готовності. Перед закінченням варіння додати варену нарізану головизну.Перед подаванням у солянку додати маслини, кусочок обчищеного лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.В разі масового приготування солянки у киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, спеції, довести солянку до кипіння і варити 5—10 хв. Перед подаванням у порціонний посуд покласти припущені куски риби, нарізану головизну, налити солянку, додати маслини, кружальце лимона і посипати дрібно нарізаною зеленню.

Вимоги до якості солянок.

Продукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована. М'ясні і рибні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без шкірки. Смак гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Бульйон каламутний від томату і сметани. Консистенція м'ясних продуктів м'яка, огірків — злегка хрумка.

Узагальнення і систематизація знань учнів в вигляді повторення основних понять

1. Які продукти входять до складу солянок?

2. Які види солянок вам відомі?

3. Назвіть загальні правила приготування солянок

Підведення підсумків уроку:

Виставлення оцінок

Мотивація виставлених оцінок

Видача домашнього завдання.

Дата 12.05.2020 група №10

Дата 14.05.2020 група №10

Тема: Соуси. Дата 19.05.2020

Тема в/н : Приготування соусів.

Мета: Навчальна: ознайомити учнів з історією виникнення соусів. Познайомити учнів з

характерними особливостями приготування соусів. Ознайомити з

правилами подачі соусів. Навчити учнів доповнювати приготовлені

страви соусами.

Розвиваюча: розвинути в учнів уяву про соусус, який вони готують;

процес логічного мислення – аналіз, порівняння, співставлення;

координацію рухів.

Виховна: виховати в учнів охайність, увагу, почуття взаємодопомоги, повагу до праці.

Хід заняття виробничого навчання.

Організаційна частина.

Мета діяльності: перевірка наявності учнів у лабораторії, готовності їх до уроку, зосередження їх до уваги на сприймання матеріалу теми.

Форма організації: фронтальна.

Методи навчання: за джерелом знань і вмінь.

Актуалізація опорних знань.

Дайте відповіді на запитання:

1. Яке значення мають соуси?

2. За якими ознаками класифікують соуси?

3. З якою метою пасерують борошно?

4. Що є основою для приготування червоного основного соусу? Як його готують і для яких страв використовують?

5. Складіть технологічну схему приготування соусу білого основного.

6. Як готують і для яких страв використовують соус грибний?

7. На які види поділяють молочні соуси залежно від консистенції?

8. Чому сметанні соуси готують на основі білого соусу?

9. Які борошняні пасеровки використовують для приготування

соусів?

Вступний інструктаж.

Перш ніж приступити до практичної роботи, потрібно пригадати основні правила техніки безпеки в цехах: гарячому та овочевому.

Техніка безпеки під час роботи.

I. Перед початком роботи׃

Застебнути спецодяг на всі гудзики і зав’язати зав’язки. Підібрати волосся під головний убір. Заправити кінці косинки. Не допускати звисаючих кінців одягу. Не застібати одяг шпильками. Не тримати в кишенях гострих предметів, предметів тих, що можуть побитися.

Перевірити поверховим оглядом наявність і надійність заземлюючих з’єднань ( відсутність обриві, надійність контактів між корпусом машини електродвигуна і заземлюючим проводом). Категорично забороняється працювати при відсутності заземлення.

перевірити надійність кріплення обладнання до фундаментних підставок.

Впевнитись у відсутності посторонніх предметів біля обладнання і всередині нього.

Перевірити наявність і справність дерев’яної решітки під ногами.

Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристроїв.

потрібно дотримуватися правил особистої гігієни та санітарних вимог, які забезпечують раціональне ведення технологічного процесу, а також високу якість продукції.

II. Під час роботи׃

2.1. До роботи допускаються особи, які пройшли

інструктаж з техніки безпеки і здали залік, а

також пройшли медичне обстеження.

2.2 Виконувати потрібно тільки доручену роботу.

2.3 До роботи не допускаються посторонні особи.

2.4 Забороняється сідати та спиратися на обладнання.

2.5 Не торкайтеся до відкритих і неоголиних частинок під напругою, а також до оголошених проводів.

2.6 Не загромаджуйте робоче місце пустою тарою, брудним кухонним посудом та інвентарем.

2.7 Слідкуйте, щоб ножі мали зручні надійно закріплені ручки. Не працюйте з ножем, який має ненадійно закріплений клинок. Не залишайте ніж в оброблювальній сировині. При перервах в роботі викладайте ніж в чохли або кладіть на спеціальні підставки. Не ходіть з ножем в руках, не переносьте ножі, виделки гостряками вперед.

2.8 Тримайте своє робоче місце в чистоті, своєчасно прибирайте з підлоги розсипані продукти та інші предмети, не допускайте залишків продуктів на робочому місці.

2.9 Працюйте у санітарному спеціальному одязі та взутті.

2.10 Слідкуйте за достатнім освітленням робочого місця.

2.11 Працюйте на столах із заокругленими краями, з рівними без вибоїн, тріщин, надійно закріпленими поверхностями до основи.

2.12 Не користуйтеся інструментом (ножі, совки, лопатки) з незручними ручками.

2.13 Не переносьте продукти, сировину у несправній тарі.

2.14 Не користуйтеся посудом, який має тріщини, щербини.

III. По закінченню роботи.

3.1. Вимкнути все обладнання.

3.2. Проводити розробку, мийку, очистку обладнання тільки при повному його відключенні від електроенергії при допомозі рубильника або пристрою, який його замінює і не допускає раптового включення.

3.3. Прибирати інвентар на спеціально відведені місця.

3.4. Не проводити прибирання сміття, відходів, голими руками. Користуйтеся віником, щіткою, совком.

IV. В аварійних ситуаціях׃

4.1. При виявленні несправності обладнання,

Інвентарю, електропроводки повідомити

своєму керівнику. Приступити до роботи тільки

при усунені несправності.

4.2. При наявності травм зверніться негайно в мед

пункт і повідомити керівництво.

4.3. При нещасному випадку з вами або з вашим

товаришем, надати першу медичну допомогу

потерпілому і поставте до відома про нещасний

випадок майстра виробничого навчання.

Пояснення нової теми:

Соус червоний основний.

Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15. Охолоджену до температури 70-80 'С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Цибулевий соус.

Цибулю нарізують соломкою, злегка пасерують, додають оцет, перець горошком чорний, прогрівають 5-7 хв. до повного видалення вологи й ароматизації цибулі, видаляють перець горошком. Цибулю без спецій закладають у соус червоний основний, варять 10-15 хв.., а потім заправляють і защипують маргарином. Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини та інших м'ясних страв. Крім того використовують для запікання м'ясних страв.

Соус червоний з цибулею та огірками.

Дрібно нарізану цибулю пасерують і проварюють з оцтом і перцем чорним горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з'єднують з червоним соусом і варять 10-15 хв., потім додають сіль, цукор, соус Південний, підготовлені огірки і доводять до кипіння. Видаляють перець, лавровий лист, заправляють маргарином. Готовий соус має кислувато-гострий смак. Подають до страв із вареного, смаженого і січеного м'яса.

Соус цибулевий з гірчицею.

Ріпчасту цибулю дрібно січуть, пасерують і з'єднують з червоним основним соусом, варять 10-15 хв., потім заправляють сіллю, готовою столовою гірчицею, соусом Південним і маргарином. Готовий соус з гірчицею не кип'ятять, оскільки він зсідається і втрачає аромат.

Подають до м'ясних смажених страв з котлетної маси, сосисок, сардельок, ковбаси, шинки, свинини.

Соус червоний і цибулею і грибами .

Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, гриби свіжі припускають до напівготовності, а сушені варять, нарізують тоненькою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Кладуть чорний перець горошком, з'єднують з соусом червоним основним і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки й естрагону і заправляють маргарином.

Подають до смаженої дичини, натуральних смажених страв з баранини, телятини.

Соус червоний кисло-солодкий.

Чорнослив варять у невеликій кількості води і видаляють кісточки. Відвар з'єднують з червоним основним соусом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і варять до готовності протягом 10-15 хв. Потім проціджують, заправляють сіллю, кладуть зварений чорнослив без кісточок, родзинки і кип'ятять.

Подають до страв з відварного, тушкованого м'яса і птиці.

Соус білий основний.

Білу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Готовий соус використовують для приготування похідних і як самостійний. У цьому випадку його заправляють лимонною кислотою і жиром. Подають до страв з вареного і припущеного м'яса і птиці.

Соус білий основний із соусної пасти.

Напівфабрикат соусної пасти поступово розводять гарячим м'ясним бульйоном, варять ЗО хв.., проціджують. Соус можна також приготувати на овочевих і круп'яних відварах. Подають до запечених м'ясних страв і використовують для приготування похідних соусів.

Соус білий паровий

Готують на бульйоні після припускання м'яса або птиці. Готують спочатку соус білий основний, а потім додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериць або білих грибів (50 г на 1 кг соусу). Подають до відварних страв з м'яса і птиці, котлет з телятини, птиці, дичини.

Соус білий з яйцем.

Свіжі жовтки змішують з шматочками вершкового масла або маргарину, додають бульйон або вершки і проварюють на водяній бані при температурі 60-70 °С до загусання, безперервно помішуючи. Потім суміш з'єднують з білим основним соусом при температурі не вищій ніж 70 °С, додають розтертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту.

Подають до відварних і припущених страв з телятини, птиці і дичини.

Соус томатний.

Дрібно нарізані цибулю, моркву і петрушку (корінь) пасерують до розм'якшення, додають томатне пюре і пасерують ще 15-20 хв. Пасеровані овочі й томатне пюре вводять у білий основний соус і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння солять, заправляють цукром, перцем чорним. Готовий соус проціджують, овочі протирають і доводять до кипіння. Соус томатний використовують для приготування похідних і як самостійний, але при цьому заправляють лимонною кислотою (0,5 г) і жиром. Можна додати вино біле сухе. Подають до страв з м'яса, субпродуктів, овочів.

Соус томатний з грибами.

Дрібно нарізану цибулю злегка пасерують, додають припущені до напівготовності і нарізані скибочками свіжі або сушені варені гриби і продовжують смажити 3-5 хв. Потім з'єднують з томатним соусом і варять 10-15 хв. У готовий соус кладуть посічений часник. Можна додати підготовлене вино. Соус заправляють маргарином або маслом вершковим. Подають до страв з вареного, смаженого м'яса і птиці, виробів з котлетної маси.

Соус сухарний.

Сухарі пшеничного хліба розмелюють, просіюють і підсмажують до світло-золотистого кольору. Масло вершкове прогрівають доти, доки не випарується волога, яка міститься в ньому, і не утвориться світло-коричневий осад. Потім масло проціджують і вводять в нього підготовлені сухарі, сіль, лимонний сік або лимонну кислоту, перемішують.

Подають до варених овочів – цвітної, білоголової, брюссельської капусти, спаржі, артишоків.

Соус до риби (польський).

Яйця варять круто, охолоджують, обчищають, дрібно січуть, зелень петрушки або кропу дрібно нарізують. Масло вершкове розтоплюють, додають підготовлені яйця, зелень, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, сіль, перемішують.

Подають до страв з нежирної вареної риби.

Соус майонез.

Сирі яєчні жовтки ретельно відокремлюють від білків, додають готову гірчицю, сіль, цукор і добре перемішують дерев'яною кописткою. У суміш при безперервному збиванні вводять тонкою цівкою охолоджену до температури 16-18 °С рафіновану олію і продовжують збивати до повного з'єднання олії з сумішшю. Потім додають оцет, перемішують. Майонез після цього стає світлішим.

Гірчиця звичайна.

Гірчицю в порошку заварюють окропом у посуді, що не окислюється, перемішують до утворення однорідної густої маси без грудочок, зверху заливають окропом і залишають на 12 год для видалення гіркоти. Потім воду зливають, додають цукор, сіль, олію, оцет і добре перемішують. Гірчицю перекладають у банки, зверху зав'язують тканиною і залишають на 2-3 дні для дозрівання.

Подають як приправу до м'ясних страв. Використовують для приготування соусів і заправ.

Соус яблучний.

Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізують скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хв. у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю.

Соус шоколадний.

Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром, доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1 : 20). Подають соус до солодких страв.

Анкета для опитування учня.

на тему׃ «Приготування соусів»

Давши відповіді на запитання по темі׃

« Технологія приготування соусів», вкажіть будь – ласка, який з запропонованих соусів Вам сподобався найбільше.

- Соуси червоні м’ясні

- Соуси білі на м’ясному бульйоні

- Соуси білі на рибному бульйоні

- Соуси грибні

- Соуси молочні

- Соуси сметанні

- Соуси без борошна

- Соуси солодкі

Поточний інструктаж.

Виконавши певний обсяг роботи, майстер виробничого навчання обходить лабораторію, спостерігаючи за роботою учнів ( чи всі встигають, чи не допускають помилок, чи дотримуються правил техніки безпеки), відповідає на запитання учнів, при необхідності коректує їх діяльність та проводить індивідуальний інструктаж.

Заключний інструктаж.

Мета діяльності: підведення підсумків виконаної роботи за визначеними критеріями:

точність відповіді, охайність, швидкість виконання, активність.

. Домашнє завдання:

Повторити та закріпити теоретичні знання на тему: « Соуси ».

Прибирання робочих місць.