Епідемія COVID-19 не є причиною не
навчатися. Завдяки дистанційному навчанні здобувачі освіти групи № 10 професії
"Кухар. Кондитер" в домашніх умовах, за порадою майстра виробничого
навчання Мальованої
Наталі Миколаївни, освоюють практичні навички з тем виробничого навчання. Майстер безмежно вдячна батькам та учням за розуміння та
співпрацю.
ПЛАН
уроку виробничого навчання
уроку виробничого навчання
дата 31.03.2020
Тема програми:
Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних
напівфабрикатів.
Тема уроку:
Інструктаж за змістом занять, організація робочого місця,безпека
праці . Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових
порід. Підготовка робочого місця для розбирання риби з хрящовим скелетом,риб
без луски та морепродуктів. Використання інструменту , інвентарю, посуду.
Визначення відсотку відходів. Прийоми приготування н/ф. Види панірувань і їх призначення.
Приготування н /ф для варіння,
припускання, смаження, тушкування, запікання Виготовлення н/ф з риби для
смаження у фритюрі:риба «фрі»,риба в тісті. Вимоги до якості.
Мета уроку:
Навчальна:навчити
учнів трудовим діям і прийомам при приготуванні напівфабрикатів з риби для
варіння,припускання ,смаження,тушкування,запікання.
Розвиваюча:розвивати
в учнів уміння аналізувати трудові операції при приготуванні н/ф
з риби.
Виховна:виховувати
культуру навчального і виробничого процесу.
Тип уроку:урок
вивчення трудових прийомів і операцій.
Матеріально-технічне
забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну діяльність):посуд,сировина,дошки
обробні «РС»,інструкційно-технологічні карти.
І.Організаційна
частина (5хв.)
§ Привітатися з учнями;
§ Перевірити присутність учнів на уроці;
§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність
взуття, наявність головного убору;
ІІ. Вступний
інструктаж ( __хв.)
Повідомити тему програми і мети уроку;
Провести цільову установку учнів на проведення уроку
Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів,
необхідних їм для подальшої роботи на уроці :
- за розміром рибу поділяють на…….
- рибу розбирають за такою схемою: чистять луску,….
- визига це -
- для страви «Риба в тісті» рибу маринують з додаванням
зеленної петрушки…..
- борошняна паніровка –
- приготування льє зону.
- чисте філе риби це----
Провести необхідний інструктаж з безпеки життєдіяльності: - які вимоги
ставляться до спец. одягу кухарів, взуття,щоб робота була безпечна.
- техніка безпеки з колючим, ріжучими інструментами.
- техніка безпеки у гарячому цеху при приготуванні страв
Провести перевірку знань учнями
матеріалів,інструментів, приладів, які застосовувалися протягом вивчення даної
теми та з правил охорони праці при роботі з ними
- вимоги
інструменту ,інвентарю,посуду .
Перевірити знання
учнів з організації робочого місця, вимог до якості виконуваних робіт
-вимити стіл та інструмент гарячою водою;
-перед початком роботи руки вимити милом і
ополоснути 0,2 – відсотковим розчином
хлорного вапна;
-ніж покласти лезом до дошки праворуч, продукти
розташувати
ліворуч;
-розробну дошку розташувати перед собою на
відстані 5 – 6см
від краю стола.
Перевірити
знання учнями інструкційно-технологічної документації
Картки-завдання для самостійної роботи
Завдання № 1.
Визначити, який відсоток становитимуть втрати у
вазі риби після теплової обробки, якщо на переробку надійшло 15 кг риби.
Завдання № 2.
За якими ознаками оцінюють якість готових рибних
страв?
Завдання № 3.
Де готують рибні страви і яке обладнання, посуд,
інвентар при цьому використовують?
Завдання № 4.
Загальні правила відпуску гарячих рибних страв.
Завдання № 5.
Визначити кількість відходів при обробці риби з
головою, якщо на переробку надійшло 20 кг риби.
Аналіз можливих помилок при виконанні завдання, методів попередження та
усунення:
№ п/п
|
Проблема
|
Причини
|
Шляхи попередження
|
1
|
Варена риба має неприємний смак
|
Рибу варили в алюмінієвому
посуді
|
Для варіння риби слід
використовувати спеціальні рибні казани довгастої форми, каструлі (((крім
|
(крім алюмінієвих).
|
|||
2
|
Варена риба не смачна
|
Не дотримана норма води,в якій
вариться риба. Під час варіння долили воду.
|
Смак риби залежить від
кількості води, в якій вона вариться, тому рівень води має бути на 2 – 3 см
вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води. Доливати воду під час
варіння не можна.
|
3
|
Під час варіння риба деформувалася
|
Порушені правила варіння цілої
риби
|
Перед варінням цілі тушки риби
перев’язують шпагатом, стерляді надають форму кільця.
|
4
|
Припущена риба має різкий
специфічний смак і аромат
|
Використали рибу, яка має різко
виражений специфічний смак і аромат
|
Для припускання використовують рибу, яка не
має різко вираженого специфічного смаку і аромату
|
5
|
Смажена риба розкришується
|
Порушена технологія
приготування смаженої риби
|
Рибу необхідно солити за 10 –
15 хв до смаження.
|
Провести короткий аналіз і доповнення відповідей учнів,
підвести підсумки
Пояснити характер і послідовність роботи учнів на уроці,
детально пояснити алгоритм виконання роботи
Послідовність технологічного процесу приготування
страв
Риба (осетрової породи) відварна.
1.
Пласти риби
нарізати на шматки масою2 кг.
2.
Укласти на
решітку рибного казана шкірою донизу.
3.
Залити холодною
водою на 3 см вище риби.
4.
Посолити через
15 хв., додати оцет, підпечені овочі і варити до готовності.
5.
За 5 хв до
закінчення варіння додати перець і лавровий лист.
6.
Готову рибу
вийняти.
7.
Видалити хрящі,
згустки білків, викласти на лоток.
8.
Нарізати на
порціонні шматки.
9.
Прогріти у
бульйоні до 70оС.
10.
Відпустити: на
мілку столову тарілку покласти порціонний шматок риби, поряд – гарнір (картоплю
відварну або картопляне пюре); соус білий з капарцями або соус біле вино подати
в соуснику окремо.
Риба припущена.
1.
Рибу нарізати
на порціонні шматки зі шкірою без кісток або на порціонні шматки з шкірою без
хрящів.
2.
Покласти в
посуд в один ряд шкірою донизу.
3.
Підлити гарячу
воду або бульон (0,3 – 0,5 л на 1 кг риби).
4.
Додати біле
коріння, цибулю ріпчасту, сіль, спеції, грибний відвар і припускати 10 – 15 хв.
5.
Відпустити: на
підігріту до 40оС мілку столову тарілку покласти грінку – шматок
припущеної риби, на неї – нарізані шматочки варених грибів; все залити соусом
біле вино, поряд – гарнір (картопля відварна, овочі відварні з жиром),
прикрасити гілочкою зелені; соус біле вино можна подати окремо.
Риба смажена порціонними шматочками.
1.
Нарізати рибу
на порціонні шматочки-кругляки.
2.
Обсушити,
посипати сіллю, перцем.
3.
Обкачати у
борошні.
4.
Покласти на
добре розігріту сковороду або лист з олією шкіркою донизу.
5.
Смажити з обох
боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки (5- 10 хв) при температурі
140 – 160оС.
6.
Довести до
готовності у жаровій шафі (5 – 7 хв) при температурі 250оС.
7.
Відпустити: на
підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір – картоплю варену або картопляне
пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують гарячу смажену рибу,
поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом томатним, томатним з
овочами. Страву прикрашають зеленню і лимоном.
Провести необхідний інструктаж з охорони праці.
Допуск до роботи (запис в журналі).
Інструкція з
охорони праці.
Щоб запобігти нещасних випадків, робітники кухні повинні вивчити правила
експлуатації обладнання і отримати практичний інструктаж у завідуючого
виробництва.
Адміністрація підприємства
зобов’язана забезпечити безпеку праці на всіх робочих місцях. Категорично
забороняється допускати до роботи осіб, які не знають правил експлуатації
машин.
Біля кожної машини повинні бути
вивішені правила роботи та інструкція по техніці безпеки. З кожним робітником
необхідно проводити поточний інструктаж
з охорони праці.
Температура повітря в рибному
цеху повинна бути не нижчою 16оС, а в гарячому цеху – не вище 26оС.Протягів
не повинно бути.
Підлога повинна бути рівною, не
слизькою, з ухилом для стікання води.
Під час роботи слід своєчасно
видаляти перероблені відходи, слідкувати за санітарним станом кожного робочого
місця, після закінчення роботи ретельно промити і протерти всі машини, які
застосовуються в рибному і гарячому цеху для приготування страв з риби.
У стаціонарних котлах треба при
підняти клапан за кільце і з’ясувати чи не має всередині котла пари. Кришки у
наплитних котлів під час варіння слід відкривати на себе.
Готові вироби більш, ніж 20 кг
транспортують на візках. Котли вагою більше, ніж 15 кг дозволяється знімати
тільки вдвох.
Поверхня плити повинна бути
рівною і гладкою, без тріщин.
При смаженні вироби слід обсушити і закладати в киплячий
жир по направленню від себе.
Наплитні котли повинні мати
щільно прикріплені ручки.
Ножі повинні мати щільно
закріплені ручки і гострі леза.
Теплове електричне обладнання повинно
бути заземленим. На підлозі повинні лежати гумові килимки.
На
підприємстві обов’язково повинна бути аптечка з набором ліків, а також
внутрішній або центральний зв'язок (телефон).
ПЛАН
уроку виробничого навчання
майстра гр № 10 дата 02.04.2020.
Тема програми: Механічна кулінарна обробка риби та
приготування рибних напівфабрикатів
Тема уроку:Приготування натуральної січеної маси з риби
та н/ф з неї:ковбаски рибні ,січеники рибні. Вихід н/ф . Вимоги до якості.
Мета
уроку:
Навчальна:
навчити учнів трудовим діям і прийомам при приготуванні напівфабрикатів з
січеної рибної маси
Розвиваюча:розвивати
в учнів увагу та спостережливість.
Виховна: виховувати повагу до праці,обраної
професії
Тип уроку: виконання простих
комплексних робіт
Матеріально-технічне
забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну діяльність) М’ясорубки, виробничі столи, ванни, розробні дошки Р.С., ваги, посуд, ножі
Р.С., робочі папки, муляжі, плакати, продукти.
І.Організаційна
частина (5хв.)
§ Привітатися з учнями;
§ Перевірити присутність учнів на уроці;
§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність
взуття, наявність головного убору;
ІІ. Вступний
інструктаж ( __хв.)
Повідомити тему програми і мети уроку;
Провести цільову установку учнів на проведення уроку
-навчити
учнів трудовим діям і прийомам при приготуванні напівфабрикатів з січеної
рибної маси
-розвивати
в учнів увагу та спостережливість.
- виховувати повагу до праці,обраної
професії
Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів,
необхідних їм для подальшої роботи на уроці:
1. На підставі знань ,отриманих на уроках технології
приготування їжі з основами товарознавства, охарактеризуйте, яку рибу ви
знаєте?
2.Як класифікують рибу?
З точки зору фізіології визначте, яке значення має риба в харчуванні людини?
4. За вимогами санітарії, на що потрібно звернути увагу кухареві в першу чергу, коли він отримує рибу від постачальника?
5. Визначте в якому стані поступила риба до нас у лабораторію, зробіть органолептичну оцінку якості риби. (На столі у кожної підгрупи лежить у посуді 0,5кг риби, різної за термічним станом).
6. Дайте визначення , що таке напівфабрикат?
2.Як класифікують рибу?
З точки зору фізіології визначте, яке значення має риба в харчуванні людини?
4. За вимогами санітарії, на що потрібно звернути увагу кухареві в першу чергу, коли він отримує рибу від постачальника?
5. Визначте в якому стані поступила риба до нас у лабораторію, зробіть органолептичну оцінку якості риби. (На столі у кожної підгрупи лежить у посуді 0,5кг риби, різної за термічним станом).
6. Дайте визначення , що таке напівфабрикат?
Провести необхідний інструктаж з безпеки життєдіяльності:
Провести перевірку знань учнями матеріалів,інструментів, приладів, які
застосовувалися протягом вивчення даної теми та з правил охорони праці при
роботі з ними
Перевірити знання учнів з організації робочого місця, вимог до якості
виконуваних робіт
Вкажіть
помилку в організації робочого місця
(Необхідне виправити)
- Розробну дошку Р.С. розмістити на столі перед собою, на відстані 9-10см від краю.
- Ніж для панірування покласти ліворуч від розробної дошки Р.С. лезом до дошки, а поряд – посуд з сухарями.
- Ліворуч від розробної дошки Р.С. розмістити посуд з січеною масою.
- Лотки для готових напівфабрикатів розмістити за розробною дошкою Р.С.
- Розробну дошку Р.С. розмістити на столі перед собою, на відстані 9-10см від краю.
- Ніж для панірування покласти ліворуч від розробної дошки Р.С. лезом до дошки, а поряд – посуд з сухарями.
- Ліворуч від розробної дошки Р.С. розмістити посуд з січеною масою.
- Лотки для готових напівфабрикатів розмістити за розробною дошкою Р.С.
Перевірити знання учнями інструкційно-технологічної
документації
Провести короткий аналіз і доповнення відповідей учнів,
підвести підсумки
Пояснити характер і послідовність роботи учнів на уроці,
детально пояснити алгоритм виконання роботи
Провести необхідний інструктаж з охорони праці
1. Які правила безпеки праці
при приготуванні січеної маси?: (необхідне дописати)
- перед роботою з м’ясорубкою перевірте наявність____________________________
_____________________________________________________________________________
- роботу м’ясорубки перевірте на_____________________________________________
- рибне філе ретельно відбирайте від _________________________________________
- рибне філе проштовхуйте на шнек__________________________________________
- не вмикайте електроприлади_______________________________________________
- перед роботою з м’ясорубкою перевірте наявність____________________________
_____________________________________________________________________________
- роботу м’ясорубки перевірте на_____________________________________________
- рибне філе ретельно відбирайте від _________________________________________
- рибне філе проштовхуйте на шнек__________________________________________
- не вмикайте електроприлади_______________________________________________
2.Які санітарні вимоги
необхідно виконувати при приготуванні рибних напівфабрикатів?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Які вимоги до якості напівфабрикатів січеників? (необхідне дописати)
1. Зовнішній вигляд -________________________________________
2. Консистенція -____________________________________________
3. Колір маси на розрізі -_____________________________________
4. Запах -___________________________________________________
4. Вказати термін зберігання напівфабрикатів з січеної рибної маси.
(необхідне підкреслити)
- при температурі 4-8 гр. 24год.
- при температурі 4-8 гр. 12год.
- при температурі 0-4 гр. 12год.
Бліц опитування
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Які вимоги до якості напівфабрикатів січеників? (необхідне дописати)
1. Зовнішній вигляд -________________________________________
2. Консистенція -____________________________________________
3. Колір маси на розрізі -_____________________________________
4. Запах -___________________________________________________
4. Вказати термін зберігання напівфабрикатів з січеної рибної маси.
(необхідне підкреслити)
- при температурі 4-8 гр. 24год.
- при температурі 4-8 гр. 12год.
- при температурі 0-4 гр. 12год.
Бліц опитування
Чому потрібно кухареві перед роботою помити руки?
Чому обробку риби починаємо з чищення луски?
Скільки додаємо хліба на 1кг рибного філе?
Чому для проштовхування рибного філе, на шнек м’ясорубки
використовують дерев’яний товкач?
Для чого пропускаємо рибне філе 2 рази через
м’ясорубку?
Для чого вибиваємо рибну котлетну масу?
Для чого н/ф панірують?
Чому при приготуванні рибних н/ф використовують
інвентар, посуд з манкіровкою Р.С.?
Чому н/ф мають кислий смак?
Яку форму мають биточки?
Чому н/ф з січеної рибної маси не можна довго зберігати?
Дати відповіді на запитання учнів
ІІІ. Поточний інструктаж ( ___хв.)
Видати завдання для самостійної
роботи учням та пояснити порядок їх виконання
М’ясорубка
1-затискна гайка, 2-ущільнювальне кільце, 3-ножова решітка, 4-ніж двосторонній, 5-підрізний ніж, 6-шнек, 7-товкач, 8-завантажувальна чаша, 9-виштовхувач, 10-підшипник, 11-редуктор.
1-затискна гайка, 2-ущільнювальне кільце, 3-ножова решітка, 4-ніж двосторонній, 5-підрізний ніж, 6-шнек, 7-товкач, 8-завантажувальна чаша, 9-виштовхувач, 10-підшипник, 11-редуктор.
Безпека експлуатації м’ясорубки
Перед початком роботи
1.Вірно одягніть спецодяг, коси
приберіть ковпак.
2.Перевірте наявність діелектричних килимків.
3. Перевірте наявність і надійність кріплення заземлення
4. Перевірте наявність запобіжного кільця і дерев’яного товкача.
2.Перевірте наявність діелектричних килимків.
3. Перевірте наявність і надійність кріплення заземлення
4. Перевірте наявність запобіжного кільця і дерев’яного товкача.
Під час роботи
1.Не торкайтеся мокрими руками пульту управління.
2. Вірно зберіть м’ясорубку.
3.Перевірте роботу на холостому ходу(вона повинна працювати тихо, без стуків)
4.М’ясо нарізайте дрібними шматочками, ретельно обчищайте його від кісток.
5.При проштовхуванні м’яса в горловину м’ясорубки користуйтеся товкачем.
6.Не залишайте працюючу м’ясорубку без нагляду.
7.Категорично забороняється знімати ножі, решітки, корпус м’ясорубки до повної
2. Вірно зберіть м’ясорубку.
3.Перевірте роботу на холостому ходу(вона повинна працювати тихо, без стуків)
4.М’ясо нарізайте дрібними шматочками, ретельно обчищайте його від кісток.
5.При проштовхуванні м’яса в горловину м’ясорубки користуйтеся товкачем.
6.Не залишайте працюючу м’ясорубку без нагляду.
7.Категорично забороняється знімати ножі, решітки, корпус м’ясорубки до повної
зупинки електродвигуна.
Після роботи
1.Вимкніть двигун м’ясорубки.
2.Розберіть м’ясорубку, помийте, просушіть.
2.Розберіть м’ясорубку, помийте, просушіть.
Повідомити про критерії
оцінювання виконуваних робіт (за картою оцінювання)
Повідомити про
норму часу на виконання завдання
Розподілити
учнів за робочими місцями
ІV. Заключний
інструктаж (__хв.)
Провести аналіз діяльності учнів протягом всього уроку;
Оцінити роботу учнів, надати об*єктивне обґрунтування, заповнити картку оцінювання;
Провести аналіз причин помилок учнів та вказати на засоби
їх усунення;
Проаналізувати організацію робочих місць
Організувати самоаналіз учнями результатів діяльності,
дати можливість висловитися про виконану ними роботу, заповнити картку
оцінювання;
Розглянути випадки нераціонального використання робочого
часу учнями та пояснити способи їх усунення;
Повідомити та обґрунтувати підсумкові оцінки за урок;
Видати домашнє завдання, проінструктувати про способи
його виконання
ПЛАН
уроку виробничого навчання
майстра гр № 10 дата 07.04.2020
Тема програми:
Механічна кулінарна обробка риби, приготування
напівфабрикатів
Тема уроку:
Підготовка риби для фарширування у цілому
вигляді,порційними шматками,кругляками,філе. Короп фарширований гречаною кашею.
Мета
уроку:
Навчальна: закріпити знання, отримані на попередньому
уроці;
- вивчити послідовність підготування риби для
фарширування
Розвиваюча:
розвинути критичності,
аналітичності, логічності мислення, самостійності та творчості учнів при
виконанні навчально - виробничих робіт;
Виховна: виховувати почуття
відповідальності, ініціативи.
Тип уроку: Урок формування складних умінь.
Матеріально-технічне
забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну діяльність) :
м'ясорубка, сотейник, розробні дошки
"ОС" та "РС", копистка, сито, ложка столова, лопатка
металева, шумівка, ножі кухарської трійки, кухарська голка, електрична плита,
конвекційна шафа, сковорідки, ваги, каструлі місткістю 0.5л., 1л, 2л
Дидактичне
забезпечення: картки завдань, інструкційно-технологічні картки приготування
рибних напівфабрикатів для фарширування, мультимедійна презентація ( інформація
з нової теми, перелік та зовнішній вигляд страв, які будуть готуватися на
даному уроці).
І.Організаційна
частина (5хв.)
§ Привітатися з учнями;
§ Перевірити присутність учнів на уроці;
§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність
взуття, наявність головного убору;
ІІ. Вступний
інструктаж ( __хв.)
§
Повідомити тему програми і мети уроку;
§
Провести цільову установку учнів на проведення уроку
§
Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів,
необхідних їм для подальшої роботи на уроці
§ Значення риби в житті людини.
§ Від чого залежить вміст жиру в рибі?
§ Первинна обробка риби:
- Обробка риби для використання цілою;
- Розбирання риби на порціонні шматочки –
кругляки;
- Розбирання риби на філе.
Провести необхідний інструктаж з безпеки життєдіяльності:
Провести перевірку знань учнями матеріалів,інструментів, приладів, які
застосовувалися протягом вивчення даної теми та з правил охорони праці при
роботі з ними
Перевірити знання учнів з організації робочого місця, вимог до якості
виконуваних робіт
Перевірити знання учнями інструкційно-технологічної документації
Провести короткий аналіз і доповнення відповідей учнів,
підвести підсумки
Пояснити характер і послідовність роботи учнів на уроці,
детально пояснити алгоритм виконання роботи
Провести необхідний інструктаж з охорони праці
§
Дати відповіді на запитання учнів
ІІІ. Поточний інструктаж ( ___хв.)
Видати завдання для самостійної роботи учням та пояснити порядок їх
виконання
(Технологічна картка: «Обробка
риби для фарширування цілою» );
(Технологічна картка: «Обробка риби для фарширування
порціонними шматочками»)
Повідомити про критерії оцінювання виконуваних робіт (за картою
оцінювання)
Повідомити про
норму часу на виконання завдання
Розподілити
учнів за робочими місцями
ІV. Заключний інструктаж
(__хв.)
Провести аналіз діяльності учнів протягом всього уроку;
Оцінити роботу учнів, надати об*єктивне обґрунтування, заповнити картку оцінювання;
Провести аналіз причин помилок учнів та вказати на засоби
їх усунення;
Проаналізувати організацію робочих місць
Організувати самоаналіз учнями результатів діяльності,
дати можливість висловитися про виконану ними роботу, заповнити картку
оцінювання;
Розглянути випадки нераціонального використання робочого
часу учнями та пояснити способи їх усунення;
Повідомити та обґрунтувати підсумкові оцінки за урок;
Видати домашнє завдання, проінструктувати про способи
його виконання
Технологічна картка: «Обробка риби для фарширування цілою»
щука - 1шт (1-1,5 кг ),
яйце для змазування риби - 1 шт,
сіль,
свіжомелений перець,
рослинна олія для змазування дека
Для начинки:
гриби - 250г,
лук ріпчастий - 70 г ,
морква - 80г,
білий хліб або батон -
200-300 г ,
молоко (для
замочування хліба) - 200г,
яйце - 1 шт,
зелень кропу або
петрушки 15 г ,
вершкове масло - 70 г ,
сіль, свіжо мелений перець - за смаком
рослинне + вершкове
масло для жаріння
№
|
Технологічна операція
|
Зображення
|
1
|
Рибу, призначену для
фарширування цілою, обережно обчищають від луски, щоб не пошкодити шкіру,
відрізують плавники, промивають, обсушують.
|
 |
2
|
Підрізають шкіру
навколо голови.
|
 |
3
|
Відгинають і
обережно знімають її з тушки панчохою.
|
 |
4
|
Плавникові кістки
підрізують усередині тушки, кінець хребтової кістки надламують біля хвоста
так, щоб шкіра залишалася з хвостом.
|
 |
5
|
Шкіру промивають і
обсушують.
|
 |
Приготування
начинки:
|
||
6
|
Рибу розбираємо на
чисте філе.
|
|
7
|
Хліб покласти в
миску, залити молоком. Набряклий хліб добре віджати. Лук очистити і дрібно порізати. Моркву вимити, очистити і нарызати
брусочками. Гриби вимити, обсушити і
нарізувати невеликими кубиками. Зелень
вимити, обсушити і посікти.
|
 |
8
|
На розігрітій з
рослинною олією сковороді злегка обсмажити лук, потім додати моркву і
смажити, помішуючи, до м'якості ~4-5 хвилин. Додати сіль Перекласти обсмажені лук з морквою в миску
(масло залишити в сковороді). У ту ж
сковороду, де смажилися лук і морква покласти ~1 столову ложку вершкового
масла, почекати доки масло розтопиться і зняти піну. Покласти в сковороду
гриби і смажити, помішуючи ~7 хвилин. Додати сіль, перець.
|
|
9
|
У чашу блендера
покласти рибну м'якоть, віджатий хліб і яйце і подрібнити в однорідну
масу. У велику миску покласти
подрібнену рибну м'якоть з хлібом і яйцем,
смажену цибулю і моркву, гриби, зелень і
нарізане маленькими шматочками вершкове масло. Додати сіль і свіжо мелений перець, за
смаком, і добре перемішати масу.
|
 |
10
|
Рибну шкіру
зсередини злегка натерти сіллю і свіжо меленим перцем. Наповнити рибну шкіру начинкою (за
допомогою ложки або кондитерського мішка) і рівномірно розподілити її
усередині тушки.
|
 |
11
|
Біля хвоста роблять
кілька проколів, щоб видалити повітря. До тушки прикладають голову або
пришивають її.
|
 |
ДОДАТКИ
Додаток 1
КОНТРОЛЮЮЧІ ТЕСТИ
по темі
«Технологія приготування страв з риби»
Тест №1
1.
Які рибні напівфабрикати готують для варіння?
А) цілу з головою, цілу без голови, ланки осетрових, порційні шматочки з
пластів великої риби, філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток;
Б) цілу з головою, ланки осетрових, порційні шматочки з пластів великої
риби, філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток;
В) цілу з головою, цілу без голови, ланки осетрових, філе з шкірою і
кістками, філе з шкірою без кісток;
Г) чисте філе.
2.
Правила відпуску судака вареного, соус Польський:
А) судака відпускають на порційній тарілці для відпуску других страв з
гарніром (картопляне пюре, картопля варена) або із складним гарніром (картопля
варена, морква варена, зелений горошок припущений), рибу поливають соусом,
гарнір — вершковим маслом, прикрашають гілочками зелені, лимоном, температура
відпуску — 60-65°;
Б) судака відпускають на порційній тарілці для відпуску других страв,
поставивши на підставну тарілку з гарніром;
В) судака відпускають на порційній тарілці для відпуску других страв з
гарніром (картопляне пюре, картопля варена), рибу поливають соусом, гарнір —
вершковим маслом, прикрашають гілочками зелені, лимоном, температура відпуску —
60-65°;
Г) судака відпускають на порційній тарілці для відпуску страв з гарніром
(картопляне пюре, картопля варена) або із складним гарніром (картопля варена,
морква варена, зелений горошок припущений), рибу поливають соусом, гарнір —
вершковим маслом, прикрашають гілочками зелені, лимоном.
3. Правила припускання риби:
А) підготовлену рибу кладуть на решітку рибного казана або сотейник,
змащені вершковим маслом або маргарином в один ряд, цілу рибу — черевцем
донизу, ланки осетрової риби, порційні кусочки шкірою донизу, рибу заливають
водою або рибним бульйоном шаром 1/3 висоти;
Б) підготовлену рибу кладуть на решітку рибного казана або сотейник,
змащені вершковим маслом або маргарином в один ряд, цілу рибу - черевцем
донизу, ланки осетрової риби, порційні кусочки шкірою донизу, рибу заливають
водою або рибним бульйоном;
В) підготовлену рибу кладуть на решітку рибного казана або сотейник,
змащені вершковим маслом або маргарином в один ряд, ланки осетрової риби,
порційні кусочки шкірою донизу, рибу заливають водою або рибним бульйоном шаром
1/3 висоти;
Г) підготовлену рибу кладуть на решітку рибного казана або сотейник в
один ряд, цілу рибу - черевцем донизу, ланки осетрової риби, порційні кусочки
шкірою донизу, рибу заливають водою або рибним бульйоном шаром 1/3 висоти.
4. Правила
смаження риби основним способом:
А) для смаження краще використовувати олію, якої беруть 10% від маси
риби, яку нагрівають до Т 130-150°, потім кладуть підготовлені (запаніровані в
борошні або в сухарях) порційні куски риби підсмажують з однієї сторони,
перевертають і доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 220-250°
(5-10 хв). Готовність визначають при наявності на поверхні бульбашок;
Б) для смаження краще використовувати олію, якої беруть 10% від маси
риби, яку нагрівають до Т 130-150°, потім кладуть підготовлені (запаніровані в
борошні або в сухарях) порційні куски риби в напрямку від себе, підсмажують з
однієї сторони і доводять до готовності в жаровій шафі при температурі 220-250º
(5-10 хв). Готовність визначають при наявності на поверхні бульбашок;
В) для смаження краще використовувати олію, якої беруть 10% від маси
риби, яку нагрівають до Т 130-150°, потім кладуть підготовлені (запаніровані в
борошні або в сухарях) порційні куски риби в напрямку від себе, підсмажують з
однієї сторони, перевертають і доводять до готовності в жаровій шафі при
температурі 220-250º (5-10 хв). Готовність визначають при наявності на поверхні
бульбашок;
Г) для смаження краще використовувати олію, якої беруть 10% від маси
риби, яку нагрівають до Т 130-150º, потім кладуть підготовлені порційні куски
риби в напрямку від себе, підсмажують з однієї сторони, перевертають і доводять
до готовності в жаровій шафі при температурі 220-250° (5-10 хв). Готовність
визначають при наявності на поверхні бульбашок.
5.
Приготування риби смаженої у фритюрі:
А) підготовлені порційні куски чистого філе посипають сіллю, перцем,
панірують у борошні, сухарях, кладуть у розігрітий до Т 180° фритюр і смажать
5-10 хв до утворення на поверхні золотистої скоринки. Потім рибу виймають
шумівкою, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до готовності в
жаровій шафі при Т 220-250°;
Б) підготовлені порційні куски чистого філе посипають сіллю, перцем,
панірують у борошні, льєзоні, сухарях, кладуть у розігрітий до Т 180° фритюр і
смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої скоринки. Потім рибу
виймають шумівкою, дають стекти жиру, кладуть на сковороду і доводять до
готовності в жаровій шафі при Т 220-250°;
В) підготовлені порційні куски чистого філе посипають сіллю, перцем,
панірують у борошні, льєзоні, сухарях, кладуть у розігрітий до Т 180° фритюр і
смажать 5-10 хв до утворення на поверхні золотистої скоринки. Потім рибу
кладуть на сковороду і доводять до готовності в жаровій шафі при Т 220-250°;
Г) підготовлені порційні куски чистого філе посипають сіллю, перцем, панірують
у борошні, льєзоні, сухарях, кладуть у розігрітий до Т 180° фритюр і смажать
5-10 хв до утворення на поверхні золотистої скоринки. Потім рибу виймають
шумівкою, дають стекти жиру.
6.
Приготування риби тушкованої у томаті з овочами:
А) порційні кусочки риби із шкірою без кісток укладають у змащений олією
сотейник. Додають сіль, цукор, оцет, помідори, олію, заливають бульйоном або
водою, тушкують до готовності 45-60 хв, за 5-7 хв до закінчення тушкування
додають спеції;
Б) порційні кусочки риби із шкірою без кісток укладають у змащений олією
сотейник, потім чергують шар овочів і шар риби. Додають сіль, цукор, оцет,
помідори, олію, заливають бульйоном або водою, тушкують до готовності 45-60 хв,
за 5-7 хв до закінчення тушкування додають спеції;
В) порційні кусочки риби із шкірою без кісток укладаютьу змащений олією
сотейник, потім чергують шар овочів і шар риби. Додають сіль, цукор, оцет,
олію, заливають бульйоном або водою, тушкують до готовності 45-60 хв, за 5-7 хв
до закінчення тушкування додають спеції;
Г) порційні кусочки риби із шкірою без кісток укладають у змащений олією
сотейник, потім чергують шар овочів і шар риби. Додають сіль, цукор, оцет,
помідори, олію, заливають бульйоном або водою, тушкують, за 5-7 хв до
закінчення тушкування додають спеції.
7.
Приготування карасів, запечених під сметанним соусом:
А) підготовлені тушки або порційні куски карасів солять, посипають
перцем, панірують у борошні і смажать. На порційну сковорідку, змащену жиром,
наливають частину соусу, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями
смаженої картоплі, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром,
збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають при Т 250°;
Б) підготовлені тушки або порційні куски карасів солять, посипають
перцем, панірують у борошні і смажать основним способом. На порційну
сковорідку, змащену жиром, наливають частину соусу, кладуть смажену рибу,
заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим
вершковим маслом і запікають при Т 250°;
В) підготовлені тушки або порційні куски карасів солять, посипають
перцем, панірують у борошні і смажать основним способом. На порційну
сковорідку, змащену жиром, наливають частину соусу, кладуть смажену рибу,
обкладають її кружальцями смаженої картоплі, заливають сметанним соусом, посипають
тертим сиром і запікають при Т 250°;
Г) підготовлені тушки або порційні куски карасів солять, посипають
перцем, панірують у борошні і смажать основним способом. На порційну
сковорідку, змащену жиром, наливають частину соусу, кладуть смажену рибу, обкладають
її кружальцями смаженої картоплі, заливають сметанним соусом, посипають тертим
сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і запікають при Т 250°.
8. Вимоги до
якості страв із запеченої риби
А) страва подана на порційній сковорідці, яка поставлена на підставну;
консистенція складових м’яка, без кісток,
соус густий, але без ознак висихання; виражений смак риби, соусу,
гарніру, в міру солоний, без стороннього присмаку; добре виражений запах
запеченої риби без сторонніх запахів; природній колір риби та складових;
Б) страва подана на порційній сковорідці, яка поставлена на підставну; на
поверхні гарно засмажена кірочка; консистенція складових м’яка, без кісток,
соус густий, але без ознак висихання; без стороннього присмаку; добре виражений
запах запеченої риби без по сторонніх запахів; природній колір риби та
складових;
В) страва подана на порційній сковорідці, яка поставлена на підставну; на
поверхні гарно засмажена кірочка; консистенція складових м’яка, без кісток,
соус густий, але без ознак висихання; виражений смак риби, соусу, гарніру, в
міру солоний, без стороннього присмаку; добре виражений запах запеченої риби
без по сторонніх запахів; природній колір риби та складових;
Г) страва подана на порційній сковорідці, яка поставлена на підставну; на
поверхні гарно засмажена кірочка; консистенція складових м’яка, без кісток,
соус густий, але без ознак висихання; виражений смак риби, соусу, гарніру, в
міру солоний, без стороннього присмаку; природній колір риби та складових.
Тест № 2
1. Для
панірування риби, смаженої у фритюрі, використовують:
а) борошно;
б) сухарі;
в) подвійну паніровку
2. Яку
рибу використовують для варіння?
а) хек сріблястий;
б) оселедець;
в) обидва варіанти вірні
3. Яке
співвідношення сировини і рідини для приготування вареної риби?
а) 2л на 1
кг ;
б) 3л на 1
кг ;
в) 4л на 1
кг
4. Яка
мета бланшування осетрових риб?
а) щоб добре видалити скелет риби;
б) щоб добре видалити плавники;
в) щоб зняти "жучки"
5. При
якій температурі варять рибу?
а) 60-65 ºС;
б) 85-90 ºС;
в) 70-75 ºС
6. Яке
співвідношення рідини і риби при припусканні?
а) 0,6л на 1
кг ;
б) 0,5л на 1
кг ;
в) 0,3л на 1
кг
7.
Яку рибу використовують для фарширування?
а) вугра, міногу, рибу-шаблю;
б) судака, щуку, коропа;
в) оселедця, товстолобика
8. Скільки
є способів тушкування риби?
а) 1;
б) 2;
в) 3
9. Як
визначають готовність тушкованої риби?
а) за видом;
б) за відставанням м’яса від кісток;
в) за м’якістю кісток
10.
Як
запікають рибу?
а) без гарніру;
б) з гарніром;
в) з соусом
11.
Під яким соусом
запікають рибу?
а)
червоним
основним;
б) білим основним;
в)
грибним
Додаток 2
СПЕЦІЇ, ПРЯНОЩІ,
ПРИПРАВИ, ЯКІ ВИКОРИСТОВУЮТЬ У ПРИГОТУВАННІ ГАРЯЧИХ СТРАВ З РИБИ
«Якби мої воїни володіли зброєю так, як
індуси прянощами, я б завоював увесь світ», - сказав колись Чінгісхан.
Колись приправи в
буквальному сенсі були рушійною силою цивілізації. Заради прянощів із Азії та
Західної Індії велись кровопролитні війни. Тільки багаті могли дозволити собі
цю розкіш. Іноді вони вживали їх нерозважливо і марнотратно , тільки як доказ
свого багатства та благополуччя. Пізніше людина усвідомила, що прянощі корисні
для здоров’я, що вони позитивно впливають на організм і сприяють гарному
самопочуттю.
В наш час ми маємо
у розпорядженні багато найрізноманітніших спецій з усіх кінців світу і можемо
оцінити їх по достоїнству. Той, хто бажає навчитися готувати смачно і
різноманітно, повинен проникнути в тайну прянощів, навчитися правильно їх
застосовувати. Прянощі не тільки дозволяють по-різному змінювати страви з одних
і тих же продуктів, а й підкреслити смак самих продуктів та надати страві
відповідну довершеність.
Прянощі
представляють собою різноманітні частини рослин: насіння (гірчиця, мускатний
горіх, аніс), плоди (кардамон, перець, бадьян, тмин, кріп), квіти (гвоздика,
шафран, капарці), листя (лавровий лист, майоран, чебрець, естрагон, петрушка),
коріння (імбир, корінь солодки). Вони надають їжі певного смаку та сприяють її
кращому засвоєнню.
Спеції і прянощі
|
|
В якому вигляді
|
Характеристика (смак і аромат)
|
Духмяний перець
(цілий, мелений)
|
Своєрідний,
середній між гвоздикою і корицею
|
Імбир (цілий,
свіжий, розломлений на шматки, мелений)
|
Пряно-пекучий,
різкий, насичений
|
Куркума (ціла,
коріння або мелена)
|
Ароматний,
приємний, легкий, пряний - нагадує імбир. Смак злегка пекучий, гіркуватий, з
легким відтінком мускусу; у великій кількості – гострий, пекучий
|
Паприка (мелена;
виготовлена із сушеного солодкого червоного перцю)
|
Від солодкого до
гострого, трохи перцевий
|
Капарці
(недорозвинені бутони кущів, мариновані або солоні)
|
Пряний, в міру
гострий, кислуватий присмак. Замість капарців іноді використовують недозрілі
мариновані зав’язі плодів настурції. Капарцями заправляють страви незадовго
до готовності, так як при більш тривалій тепловій обробці вони втрачають смак
|
Перець чорний,
білий, зелений(цілий, мелений; зелений – в розсолі або сушений)
|
Злегка пекучий з
солодкуватим присмаком; чорний перець -найпекучіший; зелений - найм’якший
|
Часник (свіжий,
пюре, мелений, сушений, пластівці, паста, сік)
|
Своєрідний,
різкий
|
Гвоздика (свіжа
або мелена)
|
Солодкий, сильний
|
Шафран (рильця
квітів); відноситься до найдорожчих екзотичних прянощів. Це яскраво-червоні
тичинки квітів крокусу
|
Сильний,
своєрідний, злегка одурманюючий аромат і гіркувато- пряний смак, який нагадує
смак меду. У великій кількості (декілька грамів) шафран смертельно ядовитий!
|
Пряні трави
|
|
Кервель (свіжі та
сушені листки)
|
Ніжний анісовий,
злегка перцевий
|
Майоран (мелені,
свіжі, сушені листки і квіти)
|
М’який, злегка
квітковий; солодкувато – пряний, з легким камфорним ароматом і гіркувато –
гострий, навіть пекучий смак
|
Орегано або
душиця (мелене свіже і сушене листя)
|
Злегка
гіркуватий; приємний, тонкий трав’янисто – пряний
аромат (нагадує чимось запах майорану і тим’яну)
|
Петрушка
кучерява, звичайна (свіжа і сушена)
|
Своєрідний,
пряний запах; терпкий пряно – солодкуватий смак. Злегка перцевий, у звичайної
– більш виражений
|
Розмарин (свіжі і
сушені листки)
|
Дуже
солодкуватий, хвойний, злегка камфорний аромат, який нагадує запах сосни;
насичений, духмяний і приємний гіркувато –гострий смак
|
Базилік (свіжі і
сушені листки, мелений)
|
М’який,
солодкувато - пряний
|
Чебрець або тимін
(свіжі і сушені листки, мелений)
|
Перцевий, дуже
духмяний (м’ятний, злегка лимонний); пряний, гіркуватий смак
|
Кріп (зелень
свіжа, сушена, насіння).
Кріп городній
|
Своєрідний,
специфічний, свіжий, пряний аромат з
ніжно – пекучим смаком з прохолодною ноткою. Ніжний, анісовий
|
Лавровий лист
(сушений)
|
Своєрідний,
сильний, смолянистий, пряний аромат і гіркуватий смак
|
Шавлія або шалфей (свіжі і сушені листки;
розтертий, мелений)
|
Своєрідний, гіркуватий
смак і запах
|
Шавлія лікарська
|
Духмяний, не
гіркий
|
Естрагон або тархун (свіжі і сушені листки)
|
Смак характерний,
духмяний, анісовий, в’язкий; пікантний, терпкий смак
|
Листя каррі
(листя)
|
Пряний аромат
каррі
|
Любисток (молоде
листя, іноді - корінь)
|
Листя має сильний
пряний запах і смак, який нагадує селеру, але сильніший; корінь злегка
пряного лимонного аромату. Гострий,
ледь гіркуватого смаку
|
Меліса або
лимонна м’ята (листя)
|
Освіжаючий
лимонний аромат і ніжний смак
|
М’ята (листя,
верхня половина рослини з бутонами)
|
Охолоджуючий
свіжий смак і запах
|
Пастернак (коренеплоди)
|
Тонкий, слабкий
аромат, який нагадує запах петрушки; смак – пряний, солодкуватий, схожий зі
смаком моркви
|
Селера або
духмяна петрушка (всі частини рослини)
|
Сильний аромат і солодкувато
– гіркуватий пряний смак
|
Фенхель або
аптечний кріп (зелень, насіння)
|
Нагадує зелень
кропу, а за смаком та ароматом ближче до анісу, але з більш солодкуватим і
приємним смаком
|
Хрін (коріння,
молоде листя)
|
Корінь з різким
запахом; смак спочатку здається солодкуватим, а потім – гострий. пекучий
|
Чабер (суцвіття)
|
Аромат сильний,
пряний, нагадує аромат перцю; смак – пікантний, гостро – пряний
|
Калган (сухі
шматки кореневища)
|
Імбирний але тонший,
приємний
|
Насінневі прянощі
|
|
Кардамон (ціле
насіння, мелене)
|
Лимонний, м’який
аромат, нагадує порошок каррі, насичений
|
Мак (ціле
насіння)
|
Солодкий,
горіховий
|
Кунжут (ціле
насіння)
|
Маслянистий, з
горіховим, трохи солодкуватим смаком
|
Насіння кропу
(ціле, мелене)
|
Різкий
|
Насіння фенхеля
(ціле, мелене)
|
Солодкуватий, з
ніжним присмаком
|
Аніс зірчастий
(насіння, мелений)
|
Духмяний, пряно –
солодкий, своєрідний
|
Гірчиця (ціле
насіння, мелене листя)
|
Насичений,
пікантний, терпкий, пекучий і майже без аромату
|
Коріандр або
кінза (насіння, мелене листя)
|
Своєрідний, інтенсивний
гіркуватий смак; пряний і різкий аромат
|
Кумина або
індійський кмин (насіння)
|
Гострий смак і
сильний, гіркуватий, трохи горіховий аромат
|
Мускатний горіх
(насіння)
|
Слабко пряний;
смак пряно - пекучий
|
Пряні суміші
|
|
Порошок каррі
(мелена суміш спецій, кількість яких інколи доходить до 20, - імбир, куркума,
пажитник, гвоздика, кориця, кмин, чорний і червоний перець)
|
Сильний аромат,
за гостротою – від м’якого до пекучого
|
Приправа для
гриля (суміш для різних видів риби)
|
Від м’якого до
пряного
|
Приправа для
барбекю (мелена сумі перців, кмину, часнику, гвоздики, паприки, солі, цукру)
|
Апетитний, пряний
|
Приправа «Фін
херб» (суміш трав, таких як петрушка, шніт-цибуля та естрагон)
|
Ніжний, пікантний
|
Додаток 3
ГАРНІРИ І СОУСИ
ДО ДРУГИХ ГАРЯЧИХ СТРАВ З РИБИ
Страви
|
Пропоновані гарніри
|
Пропоновані соуси і продукти
|
Судак , тріска,
льодяна риба та ін. варені
|
Картопля відварна
|
Польський,
томатний, масло
|
Лосось, форель,
нельма та ін. варені
|
Картопля відварна
|
Голландський,
раковий, соус-капарці
|
Камбала, зубатка,
нототенія варені
|
Картопля відварна
|
Томатний,
матроський, розсіл
|
Судак, сом, льодяна
припущені
|
Картопля варена,
лимон, зелень
|
Паровий, біле вино
|
Лосось, форель, сиг
припущені
|
Картопля варена,
лимон, зелень
|
Біле вино
|
Осетрина, білуга,
стерлядь припущені
|
Картопля варена,
зелень
|
Томатний, паровий,
розсіл
|
Тріска, палтус,
окунь морський, камбала варені та смажені
|
Картопля відварна
та смажена
|
Томатний, томатний
з овочами (бордо), масло
|
Риба смажена
(луската, безлуската)
|
Картопля смажена,
пюре, гречана каша
|
Томатний, червоний
основний, масло, масло з лимоном
|
Осетрина, білуга,
севрюга, смажені у фритюрі
|
Картопля смажена,
лимон, зелень
|
Томатний, томатний
з вином, майонез з корнішонами, тартар
|
Осетрина, сом,
судак та інша риба, смажена на решітці
|
Картопля смажена,
лимон, зелень
|
Томатний з вином,
майонез з корнішонами, тартар
|
Осетрина смажена на
вертелі
|
Цибуля зелена та
ріпчаста, лимон, помідори
|
Ткемалі, томатний
(холодний), товчений барбарис
|
Риба, смажена в тісті
|
Лимон, зелень «фрі»
|
Майонез з зеленню,
тартар
|
ПЛАН
уроку виробничого навчання
уроку виробничого навчання
майстра гр № 10 дата 09.04.2020
Тема програми:
Приготування напівфабрикатів з м’яса та с/г птиці.
Тема уроку:
Інструктаж по
т/б,організації робочого місця, безпеки праці. Організація робочого місця для
приготування н/ф з м’яса. Кулінарне розбирання та обвалювання туш дрібної
худоби(телят,свиней, овець). Використання різних частин м’яса . Визначення
відсоток кісток. Приготування великошматкових н/ф для варіння,смаження,тушкування.
М'ясо відварне ,смажене, тушковане великим шматком.
Мета
уроку:
Навчальна:
навчити учнів трудовим діям і прийомам при приготуванні великошматкових н/ф.
Розвиваюча:
розвивати в учнів увагу та спостережливість.
Виховна:виховувати
повагу до праці,обраної.
Тип уроку: урок
вивчення трудових прийомів і операцій.
Матеріально-технічне
забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну діяльність)
І.Організаційна
частина (5хв.)
§ Привітатися з учнями;
§ Перевірити присутність учнів на уроці;
§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність
взуття, наявність головного убору;
ІІ. Вступний
інструктаж ( __хв.)
Повідомити тему програми і мети уроку;
Провести цільову установку учнів на проведення уроку:
навчити учнів трудовим діям і
прийомам при приготуванні великошматкових н/ф.
Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів,
необхідних їм для подальшої роботи на уроці:
-н/ф риба в тісті? (чисте філе нарізують брусочками 1-1.5см. довжина,маринують 15-30
хв.(сіль,перець,олія, зелень петрушки) у тісті.)
- що входить до складу натуральної січеної маси ?
(м’якоть риби,сало шпик,часник ,сіль,перець)
-
які н/ф готують з
січеної натуральної маси?
(ковбаски рибні
українські,січеники рибні українські ,товченики)
-
які ви знаєте рибні харчові відходи?
-
Для чого рибу панірують?
-
Чим відрізняються січена натуральна маса від котлетної ?
-
Для варіння м’яса великими шматками,на 1 кг. м’яса
скільки потрібно води:
а)0.5-1 л; б)
1-1.5 л; в)1.5-2 л
- при варінні
м’яса у бульйон додають біле коріння,моркву,ріпчасту цибулю. За скільки хвилин
до закінчення варіння:
а)10-20
хв;б)30-40 хв;в)40-50 хв.
Провести необхідний інструктаж з безпеки життєдіяльності:
Провести перевірку знань учнями матеріалів,інструментів, приладів, які
застосовувалися протягом вивчення даної теми та з правил охорони праці при
роботі з ними
Перевірити знання учнів з організації робочого місця, вимог до якості
виконуваних робіт
На робочих місцях встановлюють
виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під
кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних
дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні
циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами
кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці . Для
розпушування напівфабрикатів використовують сікач або машину для розпушування
м’яса
Перевірити знання учнями інструкційно-технологічної
документації
Провести короткий аналіз і доповнення відповідей учнів,
підвести підсумки
Пояснити
характер і послідовність роботи учнів на уроці, детально пояснити алгоритм
виконання роботи
Напівфабрикати з
яловичини
До великошматкових належать:
Полядвиця. У зачищених великих шматків м'якоті вирізки, товстого
і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5 кг у кількох місцях
надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або
натирають лимоном), солять і смажать.
Шпиговане м'ясо. Верхню, внутрішню, бічну і зовнішню частини задньої
ноги масою 1,5-2,5 кг
шпигують за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом
морквою і петрушко, або морквою і салом шпик, або часником і салом шпик у
шаховому порядку (рис. 77). Проколи роблять уздовж волокон, в отвори закладають
підготовлені брусочки овочів або охолодженого шпику, зубчики часнику. М'ясо
натирають сіллю, обсмажують, а потім тушкують.
Завиванець з
яловичини або телятини. Пружок,
м'якоть грудинки яловичини або м'якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см , надають форми
чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають нарізане смужками
сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у вигляді рулету,
панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Тушковане м'ясо рекомендується готувати з верхньої, внутрішньої,
бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг . М'ясо зачищають і
підрізують сухожилки.
Відварне м'ясо готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої
ноги, пружка, лопаткової і підлопаткової частин масою 1,5-2.5 кг .
М'якоть лопаткової
частини і пружка перед варінням згортають рулетом і перев'язують.
Напівфабрикати
з баранини, телятини, свинини
Виробляють такі великошматкові
напівфабрикати:
Баранина (свинина)
смажена. Для приготування цієї страви використовують великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової
частини, грудинки, лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини).
Лопаткову частину загортають рулетом і перев'язують шпагатом. Грудинку смажать
з реберними кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було
відокремити кістки після теплової обробки.
Шпиговане м'ясо.
Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують часником і цибулею, кладуть у
посуд, який не окислюється, збризкують оцтом, додають лавровий лист, чорний
перець горошком, суху м'яту і витримують на холоді 6-8 год. М'ясо солять і
смажать.
Грудинка фарширована
(рис. 80). У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м'якоті
і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася "кишеня". З
внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір
заповнюють начинкою, розріз закріпляють шпажкою або зашивають. Для начинки використовують
гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями.
Гречану або рисову кашу з'єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими
яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире
м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану ріпчасту
цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу з'єднують з
пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою, посіченими яйцями,
подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Тушковане м'ясо. Для
тушкування використовують м'якоть грудинки, лопаткової і шийної частини
баранини, телятини, свинини.
Рис. 80. Фарширування грудинки:
/ — зачищання і жилкування; 2 — прорізування
"кишені"; 3 — надрізування плівки вздовж ребер; 4 —
заколювання отвору шпажкою; 5 — грудинка фарширована, підготовлена для
смаження; 6 — порціонування готової грудинки.
Відварне м'ясо можна приготувати з м'якоті лопатки і грудинки. їх
підготовляють для варіння так само, як і для смаження.
Провести необхідний інструктаж з охорони праці
_____________________________________________________________
Дати відповіді на запитання учнів
ІІІ. Поточний інструктаж ( ___хв.)
Видати завдання для самостійної роботи учням та пояснити порядок їх
виконання
Повідомити про критерії оцінювання виконуваних робіт (за картою
оцінювання)
Повідомити про
норму часу на виконання завдання
Розподілити
учнів за робочими місцями
а) отримати
необхідний інструмент, інвентар, посуд;
б) вимити стіл
гарячою водою;
в) перед
початком роботи вимити руки милом і прохлорувати їх 0,2-відсотковим розчином
хлорного вапна;
г) сировину
викласти в підготовлений посуд , дотримуючись товарного сусідства;
д) розробну
дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола. Праворуч
розташувати необхідні інструменти.
ІV. Заключний
інструктаж (__хв.)
Провести аналіз діяльності учнів протягом всього уроку;
Оцінити роботу учнів, надати об*єктивне обґрунтування, заповнити картку оцінювання;
Провести аналіз причин помилок учнів та вказати на засоби
їх усунення;
Проаналізувати організацію робочих місць
Організувати самоаналіз учнями результатів діяльності,
дати можливість висловитися про виконану ними роботу, заповнити картку
оцінювання;
Розглянути випадки нераціонального використання робочого
часу учнями та пояснити способи їх усунення;
Повідомити та обґрунтувати підсумкові оцінки за урок;
Видати домашнє завдання, проінструктувати про способи
його виконання
ПЛАН
уроку виробничого навчання
уроку виробничого навчання
майстра гр № 10 дата 14.04.2020
Тема програми: Приготування напівфабрикатів з м’яса та с/г птиці.
Тема уроку:Приготування великошматкових,порційних н/ф з м’яса для тушкування: м'ясо шпиговане, битки
українські,крученики волинські,яловичина в кисло – солодкому соусі. Вихід.
Вимоги до якості.
Приготування дрібно шматкових н/ф для тушкування : рагу,азу,гуляш, печення
по-домашньому,печення київська, плов. Вимоги до якості.
Мета
уроку:
Навчальна:здійснювати
контроль за якістю знань,умінь ,навиків учнів при приготуванні великошматкових
, порційних, дрібно шматкових н/ф для
тушкування.
Розвиваюча:розвивати
в учнів увагу та спостережливість.
Виховна:виховувати
повагу до обраної професії
Тип уроку:урок
вивчення трудових прийомів і операцій.
Матеріально-технічне
забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну діяльність) розрубна колода, ніж-сікач,
обробні столи, ножі кухарської трійки, мусат, сікач для відбивання м’яса, голка для шпигування м’яса, обробні дошки,
вага, панірувальний ніж, посуд для напівфабрикатів.
І.Організаційна
частина (5хв.)
§ Привітатися з учнями;
§ Перевірити присутність учнів на уроці;
§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність
взуття, наявність головного убору;
ІІ. Вступний
інструктаж ( __хв.)
§
Повідомити тему програми і мети уроку;
Провести цільову установку учнів на проведення уроку
Крученики волинські . З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізують
порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть
начинку з тушкованої капусти і загортають у вигляді ковбаски, зверху
обкладають, тонкими шматочками сала, перев'язують ниткою, спочатку їх
обсмажують, а потім тушкують.
Рис. 78. Формування кручеників відбивних
Рис. 79. Формування кручеників волинських.
1 — відбитий
шматочок м'яса з начинкою; 2 — крученик у вигляді валика; З —
крученик, перев'язаний ниткою
Печеня по-домашньому. З бокової і внутрішньої частини задньої ноги
нарізують напівфабрикати у вигляді кубиків (2-4 шт. на порцію) 30-40 г .
Печеня київська. Зовнішню і бокову частини задньої ноги нарізують
тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г .
Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів,
необхідних їм для подальшої роботи на уроці
Бліц-опитування:
1. Назвіть з
яких частин складається передня четвертина яловичої туші.
2. Назвіть з
яких частин складається задня четвертина яловичої туші
3. Яке
кулінарне використання вирізки?
4. Яке
кулінарне призначення товстого і тонкого країв?
5. Яке
кулінарне призначення зовнішня і бокова частини?
6. Як нарізують
м'ясні напівфабрикати?
7. Як і чим
шпигують м'ясо?
8. З якою метою
панірують м'ясні напівфабрикати?
9. Як
організувати робоче місце кухаря м'ясного цеху по приготуванню порційних
напівфабрикатів?
10. Назвіть
вимоги безпеки при роботі в м'ясному цеху.
Картка
проблемного опитування.
1. Чому при відбиванні м’яса дошку змочують холодною водою?
2. Чому при довгому
зберіганні напівфабрикатів котлетної маси з’являється червоне забарвлення?
3. Як ви думаєте, від чого залежить кулінарне використання
різних частин туші?
Картка-завдання
1. Для чого проводять підрізання сухожилків?
2. Які страви готують з дрібно шматкових напівфабрикатів?
3. Т/б і особиста гігієна в м’ясному цеху?
Тести
Розкрийте зміст.
До простих форм нарізки картоплі належать такі форми і їх використовують ________________________________________________________________________________________________________________________________________
Моркву нарізану складними формами нарізки використовують
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Щуку призначену для фарширування
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Грудинку фаршировану готують
________________________________________________________________________________________________________________________________________
З котлетної січеної маси готують такі напівфабрикати
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Основний спосіб варіння це
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольні питання.
1.
Припускання це:
а)
варіння продукту при повному зануренні його в рідину;
б)
варіння продукту в невеликій кількості рідини;
в)
нагрівання продукту в середовищі насиченої водяної пари.
2. Тушкування це:
а) варіння
продукту при повному зануренні його в рідину;
б)
припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням прянощів і
приправ;
в)
теплова обробка, з метою доведення до кулінарної готовності.
3. Пасерування це:
а) короткочасне обсмажування продукту з жиром
або без нього;
б)
короткочасне обшпарювання продукту окропом або парою;
в)
короткочасне обсмалювання продуктів.
4. Смаження без жиру
застосовують:
а) для
смаження овочів;
б) для
смаження м’яса;
в) для
смаження млинців.
Провести необхідний
інструктаж з безпеки життєдіяльності:
Провести перевірку знань учнями матеріалів,інструментів,
приладів, які застосовувалися протягом вивчення даної теми та з правил охорони
праці при роботі з ними
1.Перед початком роботи руки вимити з антибактеріальним милом. В процесі роботи стежити за чистотою рук.
2.Робочі столи, посуд, інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою, дезактином, протерти чистою водою.
3.Розробні дошки використовувати тільки за призначенням.
4.Первинну обробку продуктів здійснювати на окремих, призначених для цього столах.
5.Посуд для приготування та подачі страв повинен відповідати санітарним вимогам
( відповідний матеріал, який не окислюється )
6.Не пересувати наповнені каструлі по поверхні
плити. Каструлі заповнювати продуктами на ?
об’єму.
7.Не переливайте на плиті рідину з
однієї каструлі в іншу. Не допускати попадання рідини на плиту.
8.Відкривати кришку з каструлі
рухом “ на себе “.
9.Гарячі каструлі, сковорідки
знімати з плити, користуючись рушником, прихватками.
10.Кухарські ножі повинні мати
добре закріплені ручки , гостре лезо.
11.Не використовуйте ножі для
перемішування овочів під час пасерування.
12.Не допускати проливання рідини
або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.
13.Після виконання завдання вимити
кухонний та столовий посуд, інструменти
згідно з санітарними правилами. Робочі столи вимити з використанням
мийних засобів , а потім дезактином.
Технологічна
картка
Найменування
страви. Гуляш
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г на 1 порцію
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
Яловичина (лопаткова, підлопаткова частини,
грудинка)
|
162
|
119
|
Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
|
Свинина (лопаткова і шийна частини)
|
129
|
110
|
|
Баранина (лопаткова частина)
|
150
|
107
|
|
Жир тваринний топлений
|
7
|
7
|
|
Цибуля ріпчаста
|
24
|
20
|
|
Томатне пюре
|
15
|
15
|
|
Борошно пшеничне
|
5
|
5
|
|
Маса тушкованого м’яса
|
75
|
||
Маса соусу
|
100
|
||
Гарнір
|
150
|
||
Вихід
|
325
|
||
§
Технологія приготування:
1. М’ясо нарізати кубиками (20-30 гр.).
2. Обсмажити.
3. Залити м’ясо
водою.
4. Спасерувати
томатне пюре.
5. З’єднати з
м’ясом.
6. Тушкувати 1
годину.
7. Цибулю нарізати
кубиками і спасерувати.
8. Додати сіль,
перець.
9. З’єднати з
бульйоном.
10. Залити
м’ясо.
11. Тушкувати
25-30 хв.
12. Довести
до смаку.
13. Можна
додати сметану (15-20 гр.).
14. Подавати
з кашою розсипчастою, рисом відварним, картопляним пюре, картоплею смаженою,
капустою тушкованою.
|
|
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд –овочі не розварені, правильної форми.
Консистенція – м’яка,
соковита, не водяниста.
Колір – червонуватий.
Смак – в міру солоний, з ароматом
овочів.
|
|
Технологічна картка
Найменування страви.
Азу.
Найменування
сировини
|
Витрати сировини в
г на 1 порцію
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
Яловичина (бічна,
зовнішня частини ноги)
|
162
|
119
|
Сировина відповідає вимогам діючих
стандартів або технічних умов
|
Жир тваринний
|
12
|
12
|
|
Томат
|
15
|
15
|
|
Цибуля ріпчаста
|
30
|
25
|
|
Борошно
|
5
|
5
|
|
Огірки солоні
|
50
|
30
|
|
Картопля
|
193
|
145
|
|
Часник
|
1
|
0,8
|
|
Маса тушкованого
м’яса
|
75
|
||
Маса соусу і овочів
|
250
|
||
Вихід
|
325
|
||
Технологія
приготування:
1. М’ясо
яловичини нарізати брусочками (10-15 г).
2. Обсмажити.
3. Залити гарячою
водою.
4. Томат
спасерувати.
5. Додати до
м'яса.
6. Тушкувати.
7. Солоні огірки нарізати
соломкою.
8. Цибулю
нарізати соломкою і спасерувати.
9. З’єднати
цибулю, огірки, сіль, перець.
10. Картоплю
нарізати часточками.
11. Обсмажити.
12. М’ясо,
соус, картоплю все з’єднати.
13. Тушкувати
25-20 хв.
14. Додати
солоні огірки, лавровий лист, часник.
15. Тушкувати
5-7 хв.
16. Довести
до смаку.
17. Подавати:
разом з соусом і гарніром.
18. Можна
тушкувати картоплю і помідори окремо.
|
|
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – овочі правильної
форми –не розварені.
Консистенція –
м’яка, соковита, без
сухожилків.
Колір –
червоний.
Смак – в міру солоний, гострий.
|
|
ІІІ. Поточний інструктаж ( ___хв.)
Видати завдання для самостійної роботи учням та пояснити порядок їх
виконання
Повідомити про критерії оцінювання виконуваних робіт (за картою
оцінювання)
Повідомити про
норму часу на виконання завдання
Розподілити
учнів за робочими місцяІV. Заключний
інструктаж (__хв.)
Провести аналіз діяльності учнів протягом всього уроку;
Оцінити роботу учнів, надати об’єктивне обґрунтування,
заповнити картку оцінювання
Є ще кілька запитань, відповіді на які
збільшать бал ваших відповідей взагалі. Тож будьте уважні і піднімайте руку,
якщо відповідь знаєте.
1.Чому м'ясо нарізують на
порційні шматки під кутом 45°.
Якщо нарізають вздовж волокон,
м'ясо під час теплової обробки деформується.
2.Для приготування страв м'ясо
маринують – з якою метою.
М'ясо маринують дрібними або
порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної
тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.
3. Для чого порційні шматки
відбивають.
Порціонні шматочки м'яса
відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при
цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він
набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.
4.Яка мета шпигування м’яса.
М'ясо шпигують салом шпик,
морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і
аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше.
5.Яку роль відіграє паніровка виробів
перед тепловою обробкою.
Напівфабрикати панірують, щоб
запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби
мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної
тканини краще розм'якшуються.
6. Чому м'ясо не розморожують у
воді?
М'ясо не розморожують у воді
тому, що з нього у воду переходять водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні та
екстрактивні речовини.
Провести аналіз причин помилок учнів та вказати на засоби
їх усунення;
Проаналізувати організацію робочих місць
Організувати самоаналіз учнями результатів діяльності,
дати можливість висловитися про виконану ними роботу, заповнити картку
оцінювання;
Розглянути випадки нераціонального використання робочого
часу учнями та пояснити способи їх усунення;
Повідомити та обґрунтувати підсумкові оцінки за урок;
Видати домашнє завдання, проінструктувати про способи
його виконання
ПЛАН
уроку виробничого навчання
уроку виробничого навчання
майстра гр № 10 дата 16.04.2020
Тема програми:
Приготування н/ф з
м’яса та с/г птиці.
Тема уроку:
Приготування натуральної січеної маси та н/ф з неї:
біфштекс січений, ромштекс січений ,шніцель натуральний січений,биточки
по-селянські, котлети полтавські. Вихід н/ф . Вимоги до якості.
Приготування котлетної маси та н/ф з неї:шніцелі ,зрази
та ін.. Вихід н/ф. Вимоги до якості.
Мета
уроку:
Навчальна: розрахунок сировини для приготування
заданої кількості порцій страви;
-
організація
робочого місця;
-
технологія
приготування н/ф із січеного натурального м’яса і
котлетної маси;
Розвиваюча:розвивати в
учнів здібності утримувати в пам’яті засвоєний
матеріал, а також допитливість, увагу, вміння адекватно оцінювати дане завдання, питання.
Виховна: виховувати пильність у дотриманні вимог техніки безпеки,
акуратність та уважність, організованість
та цілеспрямованість, організованість та цілеспрямованість на формування поведінки та культури
Тип уроку: Урок отримання
знань приготування вступного інструктажу
по приготуванню страви із січеного натурального м’яса і котлетної маси, та отримання
інструктажу з безпеки праці, пожежної безпеки в лабораторії.
Матеріально-технічне
забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну
діяльність) Каструлі
місткістю 0,5л , сковорідки, сотейник,
керамічні горщики, ножі кухарської трійки, розробні дошки “ОС” і “МС”, м’ясо рубка, копистка, ложка столова,
лопатка металева, електроплита, ваги.
І.Організаційна
частина (5хв.)
§ Привітатися з учнями;
§ Перевірити присутність учнів на уроці;
§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність
взуття, наявність головного убору;
ІІ. Вступний
інструктаж ( __хв.)
Повідомити тему програми і мети уроку;
Провести цільову установку учнів на проведення уроку
Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів, необхідних їм для
подальшої роботи на уроці
1. Чим цінні
страви з м’яса ?
/ М’ясні гарячі страви - важливе джерело повноцінних білків, жирів,
міне-
ральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний
склад білків м’язових /кислот/ волокон близький до оптимального,
коефіцієнт
засвоєння їх дуже високий - 97%.
Жири підвищують калорійність страв, а
також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного
приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують
апетит і поліпшують засвоєння їжі./
2. Які зміни відбуваються у м’ясі при
тепловій обробці ?
/ Повноцінні білки м’язових волокон
при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з
розчиненими в ній речовинами. При цьому
м’язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати вологу, маса
м’яса зменшується. Сполучна тканина м’яса складається з неповноцінних білків
колагену і еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи
перетворюється на глютин, який розчиняється в гарячій воді./
3. Яких правил слід дотримуватися при варінні м’яса ?
Як подають варене м’ясо ?
/ Варені другі гарячі страви м’ясні
готують з яловичини, баранини, козлятини,
Свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Для варіння використо-
вують м’якоть грудинки, лопатку і підлопаткову частини, пружок, бічну і
зов-
нішею частину задньої ноги. Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду ( 1кг
м’яса на 1 – 1,5л
води). Варять м’ясо великими шматками масою 1.5 – 2кг,
оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно. На сильному
вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15 – 20 хвилин
солять. Для поліпшення смаку й аромату вареного м’яса у бульйоні
додають біле коріння, моркву, ріпчасту цибулю (за 30 -40 хвилин до закінчен-
ня варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15 – 20 хвилин до готовності м’яса, лавровий
лист за 5 хвилин.
М’ясо подають нарізане у
поперек волокон по 1-2 кусочка на
порцію, про-
варене у бульйоні і подається на стіл у цьому самому бульйоні при
температурі
50 – 60 С у закритому посуді./
4. Як готують баранину з пшоном ?
/ Баранину нарізують по 2 шматочки на порцію, варять до напівготовності,
потім додають сіль, пшоно і доводять до готовності. Наприкінці варіння страву
заправляють розтертим салом з цибулею і зеленню петрушки./
5.
Які способи застосовують при готуванні
напівфабрикатів з м’яса ?
/ Нарізування, відбивання, підрізування
сухожилків, панірування, подрібнення, вибивання./
6.
Що таке
нарізування ?
/ М’ясо нарізують на порціонні або
дрібні шматки під прямим кутом або 45
поперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і
було ніжним./
7.
Розкажіть, як
відбивають м’ясо ?
/ Порціонні шматочки м’яса
відбивають вручну сікачем, який заздалегідь
змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, зглад-
жується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що
забезпечує рівномірну теплову обробку./
8.
Навіщо
панірують напівфабрикати ?
/ Напівфабрикати панірують, щоб
запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки панірування смажені вироби
мають дуже апетитну рум’яну скоринку,
залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм’якшуються./
9.
Що потрібно
зробити, щоб паніровка краще трималась ?
/ Перед паніруванням їх змочують у
льє зоні./
10.
Чому необхідно
відбивати м'ясо на дошці, змоченій холодною водою ?
/ Сухе дерево поглинає м'ясний сік./
Провести необхідний інструктаж з безпеки життєдіяльності:
-
Провести
перевірку знань учнями матеріалів,інструментів, приладів, які застосовувалися
протягом вивчення даної теми та з правил охорони праці при роботі з ними вимити стіл та інструмент гарячою водою;
-
перед початком
роботи руки вимити милом і ополоснути їх
0,2-відсотковим розчином хлорного вапна;
- ніж покласти лезом до дошки праворуч,
продукти розмістити
ліворуч;
-
розробну дошку
розмістити перед собою, на відстані 5-6см від
краю стола;
-
м'ясо зачистити
від плівок, сухожилок, порізати на шматочки;
-
з’єднують з
внутрішнім жиром або салом шпик;
-
пропускають
через м’ясорубку м'ясо;
-
додають сало
шпик, нарізане дрібними кубиками;
-
додають сіль,
перець, воду або молоко;
-
перемішують;
-
розділяють на
кульки;
-
надають
приплюснуто-округлої форми 2см;
-
обсмажують
основним способом;
-
доводять до
готовності у жировій шафі протягом 5-7
хвилин.
Вимоги
безпеки перед початком роботи
1. Перевірити санітарний стан камери жарової шафи.
2. Перевірити надійність заземлення і справність пакетних
перемикачів, які після перевірки поставити в положення « Вимкнуто», та належність
гумових килимків.
3. Перевірити стан електрошафи.
4. При експлуатації шафи поставити терморегулятор на
необхідну температуру не залишаючи її без нагляду.
5. При виявленні недоліків в роботі електрошафи доповісти
керівникові.
Правила
експлуатації м’ясорубки перед початком роботи:
-
необхідно
перевірити напругу в мережі;
-
перевірити
санітарний стан м’ясорубки;
-
м’ясорубку
вмикають в роботу;
-
м'ясо,
призначене для переробки, зачищають від сухожилків і
кісток, подрібнити на шматки 60 – 70г;
-
промити;
-
завантажити
в чашу;
-
за
допомогою штовхача м'ясо проштовхнути в робочу камеру.
Перевірити знання учнів з організації робочого місця, вимог до якості
виконуваних робіт
1. Які частини
м’яса використовують для приготування січеної натуральної маси ?
/
Використовують: яловичину -
м’якоть шийної частини, пахвину, обрізки, які утворюються при обвалюванні,
а також пружок з туш ІІ категорії; телятину,баранину, свинину
- м’якоть шийної частини й
обрізки./
2. Що додають до січеної натуральної маси для поліпшення
смаку і
соковитості ?
/ Додають внутрішній жир або сало шпик./
3. Як приготувати січену натуральну масу ?
/ М'ясо
зачищають від сухожилків, нарізують кубиками
50-100г, з’єднують
з жиром
або салом шпик, пропускають через м’ясорубку з решіткою, яка має великі
отвори d =
9мм, додають охолоджену воду або молоко, сіль, перець,
усе
добре перемішують, вибивають і залишають на холоді 15-20 хвилин для
набухання білків. Сало шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до
подрібленого м’яса.
4. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси
?
/ Такі напівфабрикати: січеники старовинні, січеники з яловичини
натураль-
ні (біфштекс січений), січеники полтавські,
битки по-селянському, битки
старовинні, ковбаски львівські, мазурки по-волинськи.
Перевірити
знання учнями інструкційно-технологічної документації
ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА
ПРИГОТУВАННЯ “БІФШТЕКС СІЧЕНИЙ”
М’ясо
яловичини
|
Сало шпик
|
Сіль
|
Перець
чорний
мелений
|
Вода або
молоко
|
Зачищають
від
сухожилок
|
Нарізають
дрібними
кубиками
|
Нарізають
кубиками
50 – 100г
|
Пропускають
через
м’ясорубку
|
Перемішують
|
Розділяють на кульки
|
Надають форму
приплюснуто-овальну
|
Обсмажують
основним способом
|
Довести до
готовності у
жаровій шафі
5 – 7 хвилин
|
Відпускають
|
ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
“БІФШТЕКС СІЧЕНИЙ”
Сировина
|
1 порція
|
5 порцій
|
||
Б
|
Н
|
Б
|
Н
|
|
1.Яловичина
2.Сало-шпик
3.Молоко
або вода
4.Перець
чорний мелений
5.Сіль
Маса
напівфабрикату
6.Жир
тваринний
топлений
харчовий
|
109
12,5
6,76
0,04
1,2
7
|
80
12
6,76
0,04
1,2
7
|
545
72,5
33,8
0,2
6,0
35
|
405
60
33,8
0,2
6,0
35
|
Маса смаженого біфштекса
|
70
|
70
|
||
Технологія приготування
М'ясо
зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки
50 – 100г, пропускають через м’ясорубку з решіткою,
яка має великі отвори
d = 9мм. Сало шпик
нарізають дрібними кубиками і додають до подрібненого м’яса. Додають сіль,
перець чорний мелений, воду або молоко, перемішують,
розділяють на кульки і надають виробам
приплюснуто-округлої форми 2см
завтовшки. Обсмажують основним способом з обох боків,
доводять до готовності
у жаровій шафі протягом 5 – 7 хвилин.
Вимоги до якості
Біфштекс
січений має рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у міру
солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або
темно-сірий.
Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної
тканини і сухожилків.
ТЕХНОЛОГІЧНА
СХЕМА ПРИГОТУВАННЯ
“січеники полтавські”
М'ясо
яловичини
|
Сало
шпик
|
Часник
|
Сіль
|
Перець
чорний
мелений
|
Вода
або
молоко
|
Зачищають від сухожилок
|
Нарізають дрібними кубиками
|
Обчищають
|
Нарізають кубиками 50 – 100г
|
Миють
|
Сухарі
паніро-
вочні
|
Пропускають
через м’ясорубку
|
Подрібнюють
|
Пропускають
через м’ясорубку
|
Додають до фаршу
|
Добре перемішують
|
Порціонують
|
Формують
січеники
|
Обкачують
|
Смажать
|
Відпускають
|
ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
“СІЧЕНИКИ ПОЛТАВСЬКІ”
Сировина
|
1 порція
|
5
порцій
|
||
Б
|
Н
|
Б
|
Н
|
|
1.Яловичина (котлетне м'ясо)
2.Вода
3.Сало шпик
4. Часник
5.Сухарі мелені
маса напівфабрикату
6.Жир тваринний
топлений харчовий
|
106
7
7
1
9
7
|
78
7
7
0,8
9
100
7
|
530
35
35
5
45
35
|
390
35
35
0,40
45
100
35
|
Маса
смажених січеників
|
75
|
75
|
||
ТЕХНОЛОГІЯ
ПРИГОТУВАННЯ
М’ясо
зачищають від сухожилків, нарізують кубиками на невеликі шматочки 50 – 100г, пропускають двічі через
м’ясорубку. Сало шпик нарізують мілкими кубиками. Часник начищають, миють,
подрібнюють. Добре перемішують січену натуральну масу. Додають сало шпик мілко
нарізане кубиками, подрібнений часник, сіль, мелений перець, воду або молоко.
Все ретельно перемішують, порціонують, надають овально-приплюснутої форми 2см завтовшки. Обкачують у сухарях, смажать
основним способом.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Страви із
січеної маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак у
міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі світло- або темно-сірий.
Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини
Технологічна
схема приготування
“биточки” з котлетної маси
М’ясо
яловичини
|
Хліб черствий пшеничний
|
Вода або молоко
|
Сіль
|
Мелений перець
|
Сухарі паніровочні
|
Зачищають від сухожилок
|
Знімають скоринку
|
Нарізають кубиками
50 – 100 гр.
|
Замочують
|
Пропуска-
ють через м’ясорубку
|
Додаємо до
Котлетної
маси
|
Добре перемішують
|
Порціонують
|
Формують кругло-приплюснутої
форми
|
Панірують
|
Смажать
|
Відпускають
|
Провести необхідний інструктаж з охорони праці
Охорона праці
при роботі з ножем
ü При роботі з
ножем будьте обережні.
ü Перед роботою
перевірте надійність кріплення рукоятки та леза.
ü Не користуйтесь
ножами, які мають погано закріплені або тупі леза.
ü Ножі повинні
бути гострими, добре наточеними, дотримуватись в чистоті.
ü Правильно
тримайте руку та ніж при обробці продуктів.
ü Використовуйте
для нарізки роздрібні дошки.
ü Не виконуйте
роботи по переміщенню продуктів та тари з ножем в руках.
ü Не носіть ніж
лезом вперед, переносьте та зберігайте його в чохлі.
ü Ніж
передавайте, тримаючись за лезо рукояткою вперед.
ü Під час роботи
не жестикулюйте ножем.
ü Не залишайте
ніж на столі під час перерви в роботі.
Тримайте його в спеціальному для зберігання
місці
Правила
особистої гігієни
Ø До роботи
допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.
Ø Санітарний одяг
повинен бути чистим, випрасуваним, з усіма ґудзиками, волосся прибране під
ковпак, рукава застебнені або підкочені.
Ø Не заколювати
голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.
Ø Не слід носити
на роботі кліпси, каблучки, а також шпильки поверх косинок.
Ø Коротко зрізати
нігті, тому що під ними накопичується бруд.
Ø Не слід
працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
Ø Не відвідувати
в санітарному одязі вбиральні, не виходити в ньому на вулицю.
Ø Після
відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом.
Ø Особисті речі й
верхній одяг залишати у гардеробі.
Ø Не слід палити
на робочому місці.
Ø Під час
травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану
дезінфікуючими засобами, накласти пов'язку, а на палець надіти напальник.
Ø Не слід
користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування.
Ø У кінці роботи
потрібно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.
Дати відповіді на запитання учнів
ІІІ. Поточний інструктаж ( ___хв.)
Видати завдання для самостійної роботи учням та пояснити порядок їх
виконання
Питання, які
задаються учням під час підготовки робочого місця до виконання самостійних
вправ.
1. Які операції включає кулінарна обробка м’яса:
/
розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма;
обмивання,
обсушування, розрубування туші на частини; обвалювання;
жилкування; зачищання від сухожилків,
надлишку жиру і грубих плівок;
приготування напівфабрикатів./
2. Де здійснюється обробка м’яса ?
/ здійснюється
у спеціалізованому м’ясному цеху заготівельного підприємст-
ва, або на
дільниці обробки м’яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що
працює на
сировині./
3. Відповідно до технологічних процесів обробки м’яса,
які є приміщення ?
/
розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для
зберігання
сировини; для камер – дефростерів для розморожування м’яса,
для миття і
обсушування туш, основний виробничий (м’ясний) цех; для
обробки
кісток./
4. Які є способи розморожування м’яса ?
/ повільний і
швидкий./
5. Що таке зачищення і жилкування м’яса?
/ з м’яса
видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир,
з країв
обрізують тонкі закраїни./
Повідомити про критерії оцінювання виконуваних робіт (за картою
оцінювання)
Повідомити про
норму часу на виконання завдання
Розподілити
учнів за робочими місцями
ПЛАН
уроку виробничого навчання
майстра гр № 10 дата 21.04.2020
Тема програми:Приготування н/ф з м’яса та с/г птиці.
Тема уроку:
Приготування
н/ф із субпродуктів:печінка смажена,мозок відварний,серце варене та ін.. Вимоги
до якості.
Заправлення
птиці. Підготовка птиці до варіння,смаження. Приготування котлетної маси з
птиці та н/ф з неї:котлети,биточки.
Приготування
н/ф з котлетної маси з птиці:котлети Пожарські та інші.
Мета
уроку:
Навчальна:
навчити учнів трудовим діям і прийомам при приготуванні великошматкових н/ф.
Розвиваюча:
розвивати в учнів увагу та спостережливість.
Виховна:виховувати
повагу до праці,обраної.
Тип уроку: урок
вивчення трудових прийомів і операцій.
Матеріально-технічне
забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну діяльність)
І.Організаційна
частина (5хв.)
§ Привітатися з учнями;
§ Перевірити присутність учнів на уроці;
§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність
взуття, наявність головного убору;
ІІ. Вступний
інструктаж ( __хв.)
§
Повідомити тему програми і мети уроку;
§
Провести цільову установку учнів на проведення уроку
§
Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів,
необхідних їм для подальшої роботи на уроці
Тести
1. При якій температурі відтаювають морожену птицю? |
а) 100 – 120 б) 150 – 180 в) 200 – 250 |
2. У перебігу якого часу відтаювають гусаків? |
а) 2 – 3 годин б) 4 – 5 годин в) 6 – 8 годин |
3. Не обскубану птицю перед обробкою: |
а) заморожують б) обшпарюють в) відразу обскубують |
4. Перед обпаленням птицю натирають: |
а) х/б серветками б) мукою або висівками в) меленим перцем |
5. Зоб і стравохід видаляють через: |
а) анальний отвір б) черевну порожнину в) горловий отвір |
6. На які категорії ділиться птиця по угодованості і якості оброблення: |
а) жирна б) Вк в) І – ІІ категорії |
7. За способом оброблення птиця ділиться на: |
а) не обскубану б) морожену в) патрану і напівпатрану |
8. Яку птицю заправляють перед тепловою обробкою в «кишеню». |
а) качку б) індичку в) курку |
9.Яку птицю заправляють перед тепловою обробкою «ніжка в ніжку». |
а) гусак б) курка в) качка |
10.Для якої теплової обробки застосовують заправку птиці в одну нитку. |
а) варіння б) смаження в) запікання |
11.Для якої теплової обробки застосовують заправку птиці в дві нитки. |
а) основний б) допоміжний в) комбінований |
12.Якою водою промивають птицю при первинній обробці? |
а) теплою б) гарячою в) холодною. |
13. Ножі потрібно зберігати: |
а) у спеціальних чохлах б) на столі в) з інвентарем |
14. Приготування напівфабрикатів з птиці виробляємо в цеху: |
а) м’ясному б) гарячому в) холодному |
Питання
для закріплення матеріалу.
v Яку частину м’якоті
використовують для приготування шніцеля по-столичному.
v
Як знімають філе?
v
Як зачищають філе?
v
Для чого підрізують сухожилля?
v
Для чого напівфабрикат панірують?
v
Який напівфабрикат готується з крильною кісточкою.
v
Яку форму має напівфабрикат «котлета натуральна».
v
Які напівфабрикати можна приготувати з філе птиці і дичини?
v
Для чого відбивають напівфабрикат?
v
Яку паніровку використовують для котлети фаршированої.
v
Яку паніровку використовують для котлети по-київськи.
v
Яку паніровку використовують для шніцеля по-столичному.
v
Чим фарширують котлету по-київськи.
v
Чим фарширують котлету фаршировану?
v
Яку форму має котлета фарширована?
v
Як приготувати котлетну масу?
v
Як приготувати кнельную масу?
v
Які напівфабрикати можна приготувати з котлетної маси птиці і дичини?
v
Які напівфабрикати можна приготувати з кнельной маси птиці?
v
Які частини м’яса можна використовувати для котлетної маси птиці і дичини?
Приготування котлетної маси з птиці і дичини.
Для її приготування використовують курей,
індичок, рябчиків, глухарів, тетеруків, куріпок і фазанів.
З тушок птиці використовують м’якоть філе і
ніжки, а з тушок дичини окрім фазанів і куріпок – лише філе. М’якоть
відокремлену від шкіри і кісток пропускають через м’ясорубку разом з
внутрішньому жиром, додають замочений у молоці хліб без скоринки, сіль, добре
перемішують, знову пропускають через м’ясорубку і збивають.
У котлетну масу з дичини можна додати мелений
перець. Внутрішній жир можна замінити вершковим маслом або маргарином.
Котлети – котлетну масу порціонують, додають овально-плескату
форму з одним загостреним кінцем довгою 10-12 см. завтовшки 2-2,5 см. шириною
5см., панірують у білій паніровці. Використовують 1-2 шт. на порцію.
Битки – масу порціонують додають плескато округла форма d 6см.
завтовшки 2-2,5см. панірують у білій паніровці.
Котлети «пожарськие» – котлетну масу обробляють по 3-4 шт. на порцію, панірують у фігурній
паніровці (хліб нарізаний дрібним кубиком або соломкою) і додають
яйцевидно-плескату форму.
Провести необхідний інструктаж з безпеки життєдіяльності:
Провести перевірку знань учнями матеріалів,інструментів, приладів, які
застосовувалися протягом вивчення даної теми та з правил охорони праці при
роботі з ними
Перевірити знання учнів з організації робочого місця, вимог до якості
виконуваних робіт
Перевірити знання учнями інструкційно-технологічної
документації
§ Провести
короткий аналіз і доповнення відповідей учнів, підвести підсумки
Пояснити характер і послідовність роботи учнів на уроці,
детально пояснити алгоритм виконання роботи
Провести необхідний інструктаж з охорони праці
Дати відповіді на запитання учнів
ІІІ. Поточний інструктаж ( ___хв.)
Видати завдання для самостійної роботи учням та пояснити порядок їх
виконання
Повідомити про критерії оцінювання виконуваних робіт (за картою
оцінювання)
Повідомити про
норму часу на виконання завдання
Розподілити учнів за робочими місцями
ІV. Заключний
інструктаж (__хв.)
Провести аналіз діяльності учнів протягом всього уроку;
Оцінити роботу учнів, надати об’єктивне обґрунтування,
заповнити картку оцінювання;
Провести аналіз причин помилок учнів та вказати на засоби
їх усунення;
Проаналізувати організацію робочих місць
Організувати самоаналіз учнями результатів діяльності,
дати можливість висловитися про виконану ними роботу, заповнити картку
оцінювання;
Розглянути випадки нераціонального використання робочого
часу учнями та пояснити способи їх усунення;
Повідомити та обґрунтувати підсумкові оцінки за урок;
Видати домашнє завдання, проінструктувати про способи
його виконання
План – конспект уроку
з виробничого навчання 23.04.2020
Тема
програми: Технологія приготування супів.
Тема уроку:Інструктаж
гарячому цеху,організація робочого місця,безпеки праці. Приготування овочевої пасеровки.Приготування
супів картопляних з крупами.
Навчальна: формування вмінь та навичок з приготування супів:
v розрахунку сировини для
приготування заданої кількості порцій;організації робочого місця;
v технології приготування супів;
v попередження недоліків у
приготуванні страв та проведенні бракеражу;
v економного використання
сировини, електроенергії, води;
v дотримання вимог санітарії,
гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.
Виховна: Виховання в учнів дбайливого ставлення до
інструментів і матеріалів та творче ставлення до праці, вміння організувати
взаємодопомогу й взаємоконтроль в процесі роботи; дотримання
санітарно-гігієнічних вимог і правил безпеки праці.
Розвиваюча: Розвивати навички роботи в
групі, пізнавальну активність учнів,
творче ставлення до роботи, вміння аналізувати, порівнювати, працювати
самостійно, застосовувати наукову організацію праці.
Інструменти, інвентар, посуд: ваги настільні,
каструлі ємністю 2л, сковороди, сотейники, лотки дошки маркірувальні, ножі
кухарські, ложки столові, шумівки, черпаки, мірка склянка, посуд для подачі
Сировина: згідно варіантів
Дидактичне оснащення: технологічні картки
Нормативна документація: збірники рецептур
І.Організаційна частина (5хв.)
§ Привітатися з учнями;
§ Перевірити присутність учнів на уроці;
§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність взуття, наявність
головного убору;
Майстер в/н: девіз
нашого уроку:
«Час дарма тут
не марнують,усі залюбки працюють»
Підкажіть
будь-ласка, які асоціації у вас викликає слово ЗАЛЮБКИ?(охоче, з захопленням, з
любов’ю, плідно)
І щоб налаштувати вас на плідну
роботу я пропоную, щоб кожен із вас побажав один одному позитив і розпочну з
себе ( майстер бажає першому учневі,
наприклад хорошого настрою, учень напарнику і так по колу, останній учень бажає
майстру).
Натхнення,
гарного настрою,
успіхів,
доброзичливості,
толерантності,
здоров’я,
активності,
щирості,
радості
здійснення мрій,не нудьгувати
ІІ. Вступний інструктаж ( __хв.)
§ Повідомити тему
програми і мети уроку;
§ Провести
цільову установку учнів на проведення уроку
Особливості харчування деяких народів.
В англійській кухні з перших страв
найбільше поширені бульйони та різні супи-пюре. Борщі й розсольники вживають
рідше.
Для китайців їжа – це не просто засіб
втамувати голод, а ритуал, священнодійство. Люди похилого віку замість
привітання запитують один одного: «Чи ви вже поїли?». Будучи кухарями від
природи, вони говорять: «Немає нічого неїстівного,є погані кухарі». Супи разом
із рисом подають наприкінці обіду.
Подають перші страви в Німеччині
невеликими порціями – 300 г. Це бульйони з яйцем, галушками, рисом і
помідорами.
Французи вважають кулінарію
творчістю, а кухарів – поетами у своїй справі. Із перших страв переважають
бульйони й пюреподібні супи.
Японці люблять перші страви, але
їдять їх невеликими порціями тричі на день. Перевагу віддають бульйонам і
пюреподібним супам. Ложки в Японії не використовують. Тверду їжу їдять
паличками, а рідку – п`ють.
§ Провести
перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів, необхідних їм для подальшої
роботи на уроці
1.Основні способи теплової кулінарної обробки
(варіння, смаження);
2.Які ви знаєте види круп?
(рисова,пшоняна,гречана,манна,пшенична,перлова,ячмінна,вівсяна,
кукурудзяна.)
3.З яких круп можна варити розсипчасті каші ?
(з
рису,пшона,гречаної,полтавської)
4.Які визнаєте види каш за консистенцією і
від чого залежить?(розсипчасті,вязкі, рідкі.Консистенція їх залежить
відспіввідношення круп і рідин)
5 що входить до складу котлетної маси з риби(м’якоть
риби,шен. хліб,вода або молоко,сіль,перець(можна яйця))..
6. льєзон це….
§ Провести необхідний інструктаж з безпеки життєдіяльності:
Правила із
санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху
Санітарний
одяг повинен бути чистим, випрасуваним, з усіма ґудзиками, волосся прибране під
ковпак, рукава застебнені або підкочені.
Не слід
носити на роботі кліпси, каблучки, а також шпильки поверх косинок.
Коротко
зрізати нігті, тому що під ними накопичується бруд.
Після
відвідування туалету та перед початком роботи ретельно мити руки з милом.
Під час
приготування супів необхідно ретельно дотримуватись правил ведення
технологічного процесу.
Необхідно
дотримуватись строків зберігання й реалізації супів.
Не слід
користуватися інвентарем та посудом не за призначенням, порушуючи маркування.
У кінці
роботи потрібно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.
Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху
Не
працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого ви не знаєте.
Не
розмовляти під час роботи та не відволікати інших.
Не слід
працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.
Конфорки
електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід
розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи
або розпечену поверхню конфорок.
Електричне
устаткування вмикати та вимикати лише сухими руками.
У
киплячий жир продукти закладати підсушені.
Під час
роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.
На
жарову поверхню сковороди продукти класти рухом «від себе».
Кришки
з гарячої каструлі знімати рухом «на себе», захищаючи обличчя від опіків парою.
Під час
перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших:
«Обережно!»
Переносити
гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим
рушником.
Посуд
із гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.
Не слід
працювати з надплитним посудом, який має нестравні ручки.
Повертати
чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.
Щоб не
порізати пальці – ніж класти лезом до дошки, руками не знімати овочі з леза
ножа, правильно передавати ніж, ніж тримати в чохлі.
§ Провести перевірку знань учнями матеріалів,інструментів, приладів, які
застосовувалися протягом вивчення даної теми та з правил охорони праці при
роботі з ними
- які вимоги ставляться до спец. одягу кухарів,
взуття,щоб робота була безпечна.
- техніка безпеки з колючим, ріжучими
інструментами.
- техніка безпеки у гарячому цеху при приготуванні
страв
§ Перевірити знання учнів з організації робочого місця, вимог до якості
виконуваних робіт
Продовжуємо далі. Ви заздалегідь об’єднані у
групи,тому і працюватимемо групами,оберіть собі бригадира, який вибере собі
завдання.
вимити стіл та інструмент гарячою водою; перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути 0,2 – відсотковим розчином хлорного вапна; ніж покласти лезом до дошки праворуч, продукти розташувати ліворуч; розробну дошку розташувати перед собою на відстані 5 – 6см від краю стола. Підібрати зразки
посуду для приготування перших страв. Підібрати
необхідне устаткування для приготування перших страв. Організувати
робоче місце при нарізуванні овочів. Показати
безпечні методи роботи при варінні.
§
Перевірити знання учнями
інструкційно-технологічної документації
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
§
Провести короткий аналіз і доповнення відповідей
учнів, підвести підсумки
§
Пояснити характер і послідовність роботи учнів на
уроці, детально пояснити алгоритм виконання роботи
1.Послідовність
приготування овочевої пасеровки
Нарізати овочі. На плиту поставити сковорідку з жиром і нагріти жир до С.
Покласти цибулю і пасерувати до прив'ялення. Додати моркву і продовжувати
пасерувати, періодично помішуючи.
2.
Послідовність технологічного пронесу приготування супу картопляного з крупою .
Бульйон довести до кипіння, підсолити. Закласти картоплю, нарізану кубиком.
Варити до напівготовності. Додати овочеву пасеровку (цибуля, морква, нарізана
дрібним кубиком. Проварити 5-7 хв. Закласти перебраний, промитий рис. Проварити
10 хв. Довести до смаку (сіль, перець, лавровий лист. Проварити 5-7 хв. Відпуск
(зелень острівцем. Порядок закладки рису залежить від сорту. Якщо рис
скловидний, його закладають перед картоплею.
Дещо з історії.
За
способом приготування супи
розрізняють в основному
за
національними й географічним
регіонами. В Західній Європі основний вид супів бульйони й протерті супи пюре. В Східній Європі характерні
супи російського типу, так звані заправочні, які готують на основі якогось відвару
(м’ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома
компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Крім
заправочних супів для російської кухні характерні холодні супи, окрошки,
ботвіньї, гарячі супи без заправлення вуха, похльобки, а також супи, де рідину
складає не вода, а кислосолоні спеціальні середовища кваси, огірковий розсіл
тощо.
У Грузії набули розповсюдження супи
з яєчною
заправкою (чихиртма) на основі
бульйону, але готують і заправочні супи, такі як харчо. У Східній Грузії,
Азербайджані, Північному Кавказі самим характерним видом супу вважають суп,
який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).
У Середній Азії основний тип супу
„смажений” суп, коли м’ясну чи
овочеву частину
спочатку смажать на
олії, а потім
заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи
овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).
При приготуванні заправних супів необхідно додержуватись загальних
правил: - продукти закладати тільки в киплячу рідину, причому в такій
послідовності, щоб вони одночасно дійшли до готовності. При закладці в киплячу
рідину в овочах відразу руйнуються ферменти, що окислюють вітамін С и він
зберігається краще.
Супи, до складу яких входять солоні огірки, щавель, томат, варять так: у
першу чергу кладуть свіжі овочі, варять їх до напівготовності, а потім додають
продукти, що містять кислоту, тому що під дією кислоти овочі погано
розварюються. Після закладки кожного виду продукту суп повинний закипіти; -
морква, ріпчаста цибуля і томат-пюре варто закладати в суп пасерованими, а
буряк і квашену капусту - тушкованими. Ріпчасту цибулю можна пасерувати
окремо від інших овочів. Петрушку і селеру дозволяється додавати в суп не
пасерованими. Ріпу можна закладати в супи без пасерування, але її треба
попередньо бланшувати.
Пасерувати овочі необхідно у сотейнику з
товстим дном або на сковороді. Колір овочів при пасеруванні майже не повинен
змінюватися. Для пасерування придатний будь-який харчовий жир; грибні, рибні,
овочеві супи часто готують на рослинних жирах. Якщо пасерують овочі на
вершковому маслі, то частину цього жиру залишають і додають у суп перед його
подачею; інші види жирів вводять у супи тільки з пасерованими овочами. При
пасеруванні моркви й овочів у жир переходить каротин. Процес засвоєння каротину
відбувається в нашому організмі тільки в жировому розчині, тому що у воді він
нерозчинний. Тому пасерування прискорює перехід каротину у вітамін А, а також
зменшує втрати ароматичних речовин, тому що при цьому виключається перегонка їх
з водяними парами; - форма нарізання продуктів залежить від виду супу і форми
основного продукту; - супи, крім картопляних, круп'яних і з борошняними
виробами, заправляють борошняною пасеровкою. Вона додає супам більш густу
консистенцію і, крім того, є стабілізатором вітаміну С, що охороняє його від
окислювання. Борошно можна пасерувати з жиром чи без нього. Колір борошна не
повинний помітно мінятися. Щоб борошно не підгоріло, її пасерують у посуді з
товстим дном і ретельно перемішують. Пасероване борошно злегка охолоджують,
розводять невеликою кількістю бульйону, потім проціджують; - лавровий лист і
перець додають у суп перед закінченням його варіння. На порцію кладуть 0,05г
перцю горошком, 0,02г лаврового листа, 3,5г солі; - варити заправні супи
необхідно при слабкому кипінні.
Зварені супи залишають на 10-15 хв. без кипіння, щоб жир сплив і став
прозорим; - при подачі супів в тарілку або супову миску кладуть відповідно до
рецептури шматочки м'яса, риби, наливають суп і посипають січеною зеленню
петрушки чи кропу. Сметану подають соуснику або кладуть у тарілку із супом.
Технологічна
карта
Найменування
страви: суп картопляний
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г на 1000 г
|
Технологічні вимоги до сировини
|
|
брутто
|
нетто
|
||
Картопля
|
600
|
450
|
Сировина відповідає вимогам НТД
|
Морква
|
25
|
20
|
|
Ріпа
|
40
|
30
|
|
Петрушка (корінь)
|
13
|
10
|
|
Цибуля ріпчаста
|
24
|
20
|
|
Цибуля-порей
|
26
|
20
|
|
Томатне пюре
|
10
|
10
|
|
Кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий
|
10
|
10
|
|
Бульйон або вода
|
700
|
700
|
|
Вихід
|
1000
|
||
Технологія
приготування
1. Картоплю нарізають кубиками кубиками,
часточками або брусочками
2. Кладуть у киплячий бульйон або воду
3. Доводять
до кипіння
4. Додають
нарізані кубиками або соломкою і пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю,
моркву, петрушку
5. Варять
до готовності (12-15 хв).
6. За
5-7 хв до закінчення варіння додають спеції і сіль.
Юшку можна готувати
без томатного пюре. Вона буде смачнішою, якщо замість томатного пюре
використати свіжі томати.
Цю юшку найкраще
готувати з рибою і рибними продуктами. Якщо готують юшку з грибами, варені
гриби нарізують скибочками або соломкою, злегка обсмажують і кладуть разом з
пасерованими овочами.
Перед подаванням у
тарілку кладуть м'ясо або рибу, наливають юшку, посипають зеленню
Вимоги до
якості
Зовнішній вигляд – на
поверхні скалки жиру, овочі нарізані кубиками
Колір – оранжевий
Консистенція – овочі
м’які, але не переварені
Смак і запах –
пасерованих та варених овочів і спецій
ІІІ. Поточний інструктаж ( ___хв.)
§ Видати
завдання для самостійної роботи учням та пояснити порядок їх виконання
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
§ Повідомити
про критерії оцінювання виконуваних робіт (за картою оцінювання)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Повідомити про норму часу на виконання завдання
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
§ Розподілити учнів за
робочими місцями
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ІV. Заключний інструктаж (__хв.)
§
Провести аналіз діяльності учнів протягом всього уроку;
§
Оцінити роботу учнів, надати об’єктивне обґрунтування,
заповнити картку оцінювання;
§
Провести аналіз причин помилок учнів та вказати на засоби
їх усунення;
§
Проаналізувати організацію робочих місць
§
Організувати самоаналіз учнями результатів діяльності,
дати можливість висловитися про виконану ними роботу, заповнити картку
оцінювання;
§
Розглянути випадки нераціонального використання робочого
часу учнями та пояснити способи їх усунення;
§
Повідомити та обґрунтувати підсумкові оцінки за урок;
§
Видати домашнє завдання, проінструктувати про способи
його виконання
ПЛАН
уроку виробничого навчання
уроку виробничого навчання
майстра гр №10 дата 28.04.2020
Тема програми: Приготування супів.
Тема уроку: Приготування супів з бобовими, макаронними виробами,
супів овочевих.
Мета
уроку:
Навчальна:навчити
учнів технології приготування супів,дотримувати безпечних умов праці.
Розвиваюча:розвивати
швидкість при виконанні робіт,технологічне мислення,культуру мови,пам'ять.
Виховна:виховувати
охайність,відповідальність за виконану роботу,самостійність, бережливе
відношення до обладнання, інвентарю,сировини.
Тип уроку: урок вивчення трудових прийомів та операцій
Матеріально-технічне
забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну діяльність) обробні дошки:ОС, МС, РС,ножі,каструлі,сковороди,ложки,черпак,
тарілки.
І.Організаційна
частина (5хв.)
§ Привітатися з учнями;
§ Перевірити присутність учнів на уроці;
§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність
взуття, наявність головного убору;
ІІ. Вступний
інструктаж ( __хв.)
§
Повідомити тему програми і мети уроку;
§
Провести цільову установку учнів на проведення уроку
§
Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів,
необхідних їм для подальшої роботи на уроці:
1.Чому треба видаляти чорну плівку з черева риби?
(риба матиме гіркий смак)
2.Для чого рибу маринують?
(для надання стравам смаку і аромату ,а також для
розм'якшення сполучної тканини.)
3. Що таке субпродукти?
4.Для яких борщів капуста нарізується квадратиками
(шашками)?
Де очищают і
підготовляють овочі для теплової обробки?
6.Які ви
знаєте форми нарізки картоплі?
(Соломка, брусок, часточка, кубик великий, середній, малий, кружальця і скибочки).
Провести необхідний
інструктаж з безпеки життєдіяльності:
Перевірка учнів з питань охорони праці в гарячому цеху (5 хв.):
- Яке устаткування використовується в
гарячому цеху?
Електричні плити, жарова
шафа, гриль електричний, фритюрниця,
універсальний привід, сковорода електрична, апарат паро варильний, автоклав,
котли харчо варильні, допоміжне устаткування, столи, столи з мийними ваннами,мікрохвильова
піч,вагове обладнання.
-
Яких правил необхідно дотримуватись при роботі з електроустаткуванням?
Перед початком роботи перевіряємо
надійність кріплення заземлення, наявність діелектричного килимка, цілісність
кнопок, ручок керування, санітарний стан обладнання. Працюючий повинен стояти біля кнопок
керування.
- Які вимоги до наплитного посуду?
Наплитний посуд , крижки повинні
мати цілі ручки. Нижня частина посуду рівна без отворів.
-
Як слід знімати кришку з котлів?
Кришки з наплитного посуду
необхідно знімати отвором від себе. Дочекатися виходу пару для уникнення
опіків.
-
Яким рушником необхідно користуватися для зняття посуду з плити?
Для зняття посуду з плити
використовують тільки сухий рушник. Мокрий швидко прогрівається, можливо дістати опік.
-
Як пересувати наплитний посуд з рідинами по плиті?
Наплитний посуд переміщають по
плиті повільно без різких рухів тримаючи сухим рушником за ручки при закритій кришці.
-
Як зливати гарячу рідину?
Гарячі рідини необхідно зливати
тільки в напрямку від себе в глибокий посуд, а бо в зливну ваннуОрганізація робочого місця учнями:
а) отримати необхідний інструмент, інвентар, посуд;
б) вимити стіл гарячою водою;
в) перед початком роботи вимити руки милом і прохлорувати їх
0,2-відсотковим розчином хлорного вапна;
г) сировину викласти в підготовлений посуд , дотримуючись товарного
сусідства;
д) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5 – 6 см від краю стола.
Праворуч розташувати необхідні інструменти.
§ Пояснити характер
і послідовність роботи учнів на уроці, детально пояснити алгоритм виконання
роботи
Самостійно, із різних джерел шукали інформацію- коли ж
людина вперше приготувала суп? Адже до появи глиняного посуду ні про яку гарячу
рідку страву і говорити не приходилось. Робили це за допомогою розжареного на
вогні каміння, яке кидали у варево. Отже, рідина нагрівалась зсередини, а не із
зовнішнього боку.Кожен народ вигадував свій суп.На хвилинці-цікавинці дізналися, що на поставлене запитання Джузеппе Верді: « У чому маестро черпав натхнення?» видатний композитор відповів: »У чашці курячого бульйону».
Хто знає, може, у цьому жарті генія є частка правди адже добре приготовлена і з апетитом спожита страва налаштовує на хороші емоції.
Провести необхідний інструктаж з охорони праці
§
Дати відповіді на запитання учнів
ІІІ. Поточний інструктаж ( ___хв.)
§ Видати завдання для самостійної роботи учням та пояснити порядок їх
виконання
§ Повідомити про критерії оцінювання виконуваних робіт (за картою
оцінювання)
§ Повідомити про
норму часу на виконання завдання
§ Розподілити
учнів за робочими місцями
ІV. Заключний
інструктаж (__хв.)
§
Провести аналіз діяльності учнів протягом всього уроку;
§
Оцінити роботу учнів, надати об’єктивне обґрунтування,
заповнити картку оцінювання;
§
Провести аналіз причин помилок учнів та вказати на засоби
їх усунення;
§
Проаналізувати організацію робочих місць
§
Організувати самоаналіз учнями результатів діяльності,
дати можливість висловитися про виконану ними роботу, заповнити картку оцінювання;
§
Розглянути випадки нераціонального використання робочого
часу учнями та пояснити способи їх усунення;
§
Повідомити та обґрунтувати підсумкові оцінки за урок;
§
Видати домашнє завдання, проінструктувати про способи
його виконання.
ПЛАН
уроку виробничого навчання
майстра гр № 10 дата 30.04.2020
Тема програми:Приготування супів
Тема уроку:Інструктаж за змістом занять,організації робочого
місця,безпеки праці. Устаткування,посуд,інструмент,інвентар для приготування перших
страв.
Приготування
н/ф для супів . Приготування бульйонів. Приготування пасеровок : борошняної,
бурякової.
Приготування
борщів: з картоплею і свіжою капустою,українського,полтавського, львівського,
зеленого.
Мета
уроку:
Навчальна:навчити
учнів технології приготування борщів,дотримувати безпечних умов праці.
Розвиваюча:розвивати
швидкість при виконанні робіт,технологічне мислення,культуру мови,пам'ять.
Виховна:виховувати
охайність,відповідальність за виконану роботу,самостійність, бережливе
відношення до обладнання, інвентарю,сировини.
Тип уроку: урок
вивчення трудових прийомів та операцій
Матеріально-технічне
забезпечення (за допомогою якого всі учні здійснюють свою практичну діяльність)обробні
дошки:ОС, МС, РС,ножі,каструлі,сковороди,ложки,черпак, тарілки.
І.Організаційна
частина (5хв.)
§ Привітатися з учнями;
§ Перевірити присутність учнів на уроці;
§ Перевірити стан робочого одягу учнів та відповідність
взуття, наявність головного убору;
ІІ. Вступний
інструктаж ( __хв.)
§
Повідомити тему програми і мети уроку;
Провести цільову установку учнів на проведення уроку
Провести перевірку опорних знань, умінь та навиків учнів,
необхідних їм для подальшої роботи на уроці
1. Які перші
страви називаються заправними?
2. Які правила варіння заправних супів?
3. Які перші страви називають борщами?
4.
Які
ви знаєте різновидності борщів?
5. Як приготувати борщ український?
6.
Чим
відрізняється борщ полтавський з галушками від борщу київського?
7.
Від
чого залежить смак бульйону?
§ Провести необхідний інструктаж з безпеки життєдіяльності:
§ Провести перевірку знань учнями матеріалів,інструментів,
приладів, які застосовувалися протягом вивчення даної теми та з правил охорони
праці при роботі з ними
Перевірити знання учнів з організації робочого місця, вимог до якості
виконуваних робіт
Розробну дошку покласти перед собою на відстані 5-6 см. від краю стола .
Праворуч розташувати необхідні інструменти.
Перевірити знання учнями інструкційно-технологічної
документації
Провести короткий аналіз і доповнення відповідей учнів,
підвести підсумки
Пояснити характер і послідовність роботи учнів на уроці,
детально пояснити алгоритм виконання роботи
Борщ
Український
Ø Організація робочого місця.
Ø Пасерування овочів.
Ø Пасерування борошна.
Ø Тушкування буряка.
Ø Техніка нарізання капусти соломкою.
Ø Техніка нарізання цибулі.
Ø Розтирання часнику.
Ø Замішування тіста для пампушок.
Ø Формування пампушок.
Борщ полтавський
v
Приготувати бульйон з птиці.
v
Буряк, нарізаний часточками, тушкувати
до готовності з додаванням
v
невеликої кількості бульйону. Буряк
тушкують з додаванням жиру,
v
томатного пюре, оцту, цукру.
v
Моркву і петрушку нарізають шматочками,
цибулю – кубиками,
v
пасерують до готовності.
v
У киплячий підсолений бульйон закласти
картоплю, нарізану
v
кубиками.
v
Варити до напівготовності.
v
Додати нарізану капусту.
v
Варити до напівготовності.
v
Додати бурякову пасеровку, пасеровані
овочі.
v
Проварити до готовності.
v
За 5-7 хвилин до кінця варіння довести
до смаку (сіль, перець,
v
цибуля).
v -Заправити салом, розтертим з сирою цибулею. Довести
до кипіння.
v -Настояти 15-20 хв.
v Відпустити (поклавши в тарілку галушки 180г)
Борщ зелений
Щавель,
шпинат припустити окремо, протерти. Бульйон
довести до кипіння. Закласти
картоплю (брусочками). Варити
до напівготовності. Закласти
тушкований буряк, пасеровані овочі, підготовлені щавель, шпинат.
Все
проварити до готовності. За
5-7 хвилин до кінця варіння довести борщ до смаку (сіль, перець, лавровий
лист, цукор), заправити пасеровкою з борошна (розведеною холодним
бульйоном чи водою). Настояти
15-20 хвилин. Зварити
яйця “вкруту”. Відпустити
з яйцем.
§
Провести необхідний інструктаж з охорони праці
§
Дати відповіді на запитання учнів
ІІІ. Поточний інструктаж ( ___хв.)
§ Видати завдання для самостійної роботи учням та пояснити порядок їх
виконання
§ Повідомити про критерії оцінювання виконуваних робіт (за картою
оцінювання)
§ Повідомити про
норму часу на виконання завдання
§ Розподілити
учнів за робочими місцями
ІV. Заключний
інструктаж (__хв.)
§
Провести аналіз діяльності учнів протягом всього уроку;
§
Оцінити роботу учнів, надати об’єктивне обґрунтування,
заповнити картку оцінювання;
§
Провести аналіз причин помилок учнів та вказати на засоби
їх усунення;
§
Проаналізувати організацію робочих місць
§
Організувати самоаналіз учнями результатів діяльності,
дати можливість висловитися про виконану ними роботу, заповнити картку
оцінювання;
§
Розглянути випадки нераціонального використання робочого
часу учнями та пояснити способи їх усунення;
§
Повідомити та обґрунтувати підсумкові оцінки за урок;
§
Видати домашнє завдання, проінструктувати про способи
його виконання.
Немає коментарів:
Дописати коментар